先日、渋谷・表参道のEMMEさんでクリスマスデザートコース2022さんをいただいてきました。
毎年この時期の定番になっているクリスマスデザートコースで、クリスマスらしい感じのものを中心に各自が作りたいものを作っていくというコースでしかいただけないものですね。
■自家製ベーコンとソーセージのシュークルート
アルザス地方の料理で温かい煮込み。しっかりした味付けにサワークラフトの酸味も効いていますね。
■洋梨のシブーストなパフェ：ルレクチェ・シブースト・金木犀
□洋梨のコンポート溶液と延明酢に炭酸をあわせたもの
上は結構シブーストをメインに寄せた感じのパフェで、洋梨とシブースト、金木犀アイスの甘い組み合わせをいただきつつ、後半のカルバドスジュレやフランでキリッとした感じと風味を載せていくようなパフェに。
ペアリングは洋梨の香りの中にフワッとお酢の感じも入ってくる、とてもサッパリとしたスパークリング。
■りんごの春巻き：紅玉・セロリ・クミン
□ハニージンジャーレモンミルクティー
EMMEでりんごといえばカレーということらしく、林檎のタタンとソテーとスパイスを合わせたものを春巻きにしたもの。付け合わせにセロリのアイスという構成。イメージは使っているスパイスはカレーだけどアップルパイにも近しい印象。アイスは単体だと結構強めかなっていう印象ですが、春巻きといただくことで、甘さやスパイス感とで調和されて風味のみ軽く残る感じに。
ペアリングは静岡の和紅茶をベースにミルクとはちみつ、レモンをいれて乳化をさせたもので、それぞれの要素がちゃんと入ったものになっていて、結構不思議な印象のペアリングに。
■パネトーネと苺のチーズプレート：パネトーネ・やよいひめ・ブリヤサヴァラン
□金谷べにふうき、国産のバラ、ローズウォーター
イタリアのクリスマスで食べるパネットーネを中心に苺とチーズを合わせたデセールを作りたいということでの一皿。
パネットーネとドライフルーツにいちご（やよいひめ）を載せたデザートにチャイアイスとブリア・サヴァランのテリーヌ、ブルーチーズのクランブル、パルミジャーノレッジャーノをかけてチーズに変化が富んだものに。パネットーネを中心に、苺の甘酸っぱい感じと各種チーズでの塩味や旨みによる味の変化をつけているかたちかな。割と塩味が入ってくるところが良いのかも。チャイアイスは少し印象を軽めにしてくれるような立ち位置かもしれないですね。
ペアリングは温かいこともあり、華やかな香りがふわりと漂い、苺とも良く合う感じのペアリングに。
■ミニャルディーズ：オペラムなマカロン・リースな生姜
コーヒーガナッシュとラムレーズンが入ったマカロン、ジンジャークッキーにヘーゼルナッツプラリネガナッシュを挟んでレモンのアイシングをかけたもの
マカロンのガナッシュがしっかりした感じなのでしっかりとオペラっぽいイメージに。どちらもクリスマスオーナメントをイメージされたそうです。
次は2月あたりに開催予定ということで、その前に朝食会（サロンデュショコラとバッティングしているらしい）もあるようです。