先日、蔵前のun platoさんで、2022 Christmas courseさんをいただいてきました。
通常のデザートコースとは別にクリスマス仕様で食材を変えた形での提供ということで、伺ってきました。
■人参芋のブリュレ
ローストして裏漉しした人参芋をブリュレに。セイヨウノコギリソウ（ヤロウ）を使って、上からみると人参になるように。
素材だけでも程よく甘い人参芋を主体にして、柔らかい甘さで良いと思います。
■柑橘パフェ
□シトラス和紅茶
しまなみマドンナという愛媛果試第28号を使ったパフェに。品種としては紅まどんなと同じものなので、特徴であるジュレのように瑞々しい果肉がおいしいもので、ルイボスティーノジュレとの親和性もよいかな。上には白ワインでコンポートした金柑、柚子のグラニテ、New lightさんのデザートコースでも登場した黒糖ゆめのたねを使ったアイスで、黒糖の優しい甘さが全体を纏めてくれていますね。
ペアリングはいずみの紅茶に柑橘要素を足したもので、フルーティーさがあってパフェともよく合う。
■カリフラワーと蕪のリ・オレ
□カモミールレモングラス
リオレにカリフラワーのピューレを足したものにローストした蕪をのせ、コンテチーズとオレンジの皮をかけて。
カリフラワーの優しい甘さが中心になっているリオレという感じで、自然な感じの甘さなどをもってきたもの。
ペアリングは明るく爽やかな印象のあるもので、少しジンジャーっぽさがでることで、対比になっている感じですね。
■こみつといちご
□ほうじ茶/ローズ
林檎のこみつと苺を色々と使った一品に。こみつは香りと食感を活かすために生を中心にして、苺でソースやムース、生やマリネ、クランチで食感や味の変化をつけていっていますね。苺も酸味を中心にのせることで、こみつをより引き立てたものに。
ペアリングはほうじ茶にさ姫のシロップを加えたもの。香ばしさを少し抑えて、ローズシロップの香りを生かしたもので、デザートの感じと合っていますね。
■小菓子
□宇治茶シナモンジンジャー
チャイのフィナンシェ、ピスタチオの生チョコ、ゆめのたね
全般的に素材感を中心にした構成になっていて、その中に少し変化をつけていくような感じかなと思いました。通常のコースとはまた違うアプローチになっていましたね。