先日、鶯谷のJohnさんで2023年1月のデザートコース 深化の旅 さんを頂いてきました。
2023年から内容を少し変えていくということでしたが、その内容も気になりつつ伺ってきました。
■アミューズ
苺とフランボワーズのタルト、セミドライみかんとレモンクリーム、バターロールは茄子のピューレとジャガイモにトリュフ塩をかけて。
早速コース内には記載のない、アミューズが登場。甘味、酸味、塩味という構成なのか、それぞれの感覚がでてくるものに。
■1.包：いちご
苺の中にフランボワーズジュレを包み、マスカルポーネとパルメジャーノのかけて。
パルメジャーノの香りがある中、苺やフランボワーズの酸味をいただく形で、味としてちょうどいいバランスの感じで、とてもあっていると思います。
■アミューズ2
エイブルスキーバーの中にアンチョビとケッパー、クリームチーズを入れたもので、こちらも塩味の効いたものに。こちらもコース内には記載のないものですね。
■2. 解放：柑橘
金柑やデコポン、ピンクグレープフルーツという柑橘とセロリのシロップ漬けという組み合わせ。
媒介するものとして、塩のババロアやネパール茶ゼリー、練乳のクリーム、生姜のカスタードと割といろんな要素が詰まった感じに。爽やかな柑橘系の味にセロリの香りがフワッと抜けていくようなもので、セロリが苦手な人でもこれなら大丈夫かも。デザート感を感じるようにボディ部分でクリームやゼリーを使っているかな。
■3. 光源：春菊
春菊のフリットに柚子香を纏わせた蕪の葉のソース。マッシュルームペーストとトマトピューレを添えて。
焼き立てブリオッシュにウイスキーで燻製したバター。
蕪の葉のソースがほんのりと柑橘感のある柔らかさのあるソースで、春菊のフリットをもっといただきたいって思うくらいのものに。また今回はここに焼きたてのブリオッシュがあるので、一緒に食しても美味しくいただけますし、バターとも合わせていただけますね。
■4. 深化：柑橘
八朔やオレンジと柑橘のカスタード、蜜柑ソースと主軸を柑橘において、食感になる人参のフリットやアーモンドと、味のアクセントになる珈琲クリームという感じに。割と珈琲の深い香りがアクセントになっているのかなと。
■5. 森林：ブロッコリー
ブロッコリーポタージュにカルダモンと柚子のゼスト。温かいポタージュで、柚子のゼストで香りもしっかりしている。
■6. お茶菓子
メレンゲに練乳ミルククリームとオレンジピール
ピスタチオバタークリームを詰めたラングドシャに苺とディル
フィナンシェ
お茶菓子ですが、最後なんかでかいと思ったら、日本庭園のような形での提供に。2人用でも使えるサイズのようです。