先日、鶯谷のJohnさんで2月 溶解の旅のデザートコースを頂いてきました。
今回はチョコレートを中心とした構成になっているそうですね。
■アミューズ
山椒カカオのコロッケ
キャラメルオレンジタント
ジャガイモとマスタードムースリーヌ、ラディッシュなど
今回もメニューにはないアミューズで、特に山椒の風味が口の中にほんのりと広がるコロッケが良い感じ。塩味のあるアミューズ中心で、食べる順番で味の濃淡があることもわかる。
■1 冬月 ダークチョコレート
割と濃厚さのあるかカオムースに牛蒡のフリットという構成で、少し味の変化と食感などをムース以外の要素に入れて、印象を少しだけ軽く持ち上げたものに。
■2 火花 ミルクチョコレート
ショコラのサバイヨンソースやクランブルとカシスの炭酸ムースを中心に、えんどう豆の葉のチョコがけやメレンゲを載せて。名前だけだと炭酸ムースとカシスの合わせだけなのかなって思っていたんですが、火花の名前の通りで実は中にはパチパチキャンディが仕込まれていて、名前の如く火花感がでる。これは意外性もあってとても良かったです。
■アミューズ2
クリームチーズと梅、昆布の春巻き
シュトーレン
クリームチーズ主体の中に梅や昆布などの味が意外としっかり入ったもの。
足跡の中にシュトーレンも中に仕込まれていて、こちらもラムの効いたしっかりした味わいでした。
■3 霧 米
焼きリゾットを中心に、赤みそと葱のフリットやハーブ類とゴルゴンゾーラソースという構成。これがちょうどいい塩味とチーズと味噌の相性の良さもあって美味しい。見た目は洋的な組み合わせだけど、味的には和テイスト。１食これでも食べられちゃいますね。
ブリオッシュにはオレガノキムチバターのほんのりキムチらしさのあるもので、珍しい感じに。
■4 柊 ホワイトチョコレート
ホワイトチョコやコーヒーのクリームを主体にキリッとしつつも柔らかみのある日本酒ソルベやポップコーンやチュイールの食感などで全体は白いけど食感や味の変化をつけていっていますね。バリエーションを出すのも結構難しそうな構成を上手くまとめていますね。
■5 暖炉 白菜
鶏肉と油揚げで出汁を取るというのが一緒に煮ているということか気になった出汁に、白菜と柚子を入れて、とてもあっさりとした印象の味わいに。
■6 団欒 お茶菓子
ラングドシャにトンカ豆ショコラクリーム、フランボワーズジャムとカカオニブ
フィナンシェ
ホワイトチョコにミルクチョコレートガナッシュ
それぞれ印象の違うショコラのミニャルディーズ。
途中の食事系の一品が結構印象が変わってきて、単体で食事メニューになりそうな組み合わせですね。火花など個性的なデザートもでてきて、良い感じの構成だと思いました。