先日、鶯谷のJohnさんで2023年3月のデザートコース 終始の旅 さんを頂いてきました。
■アミューズ1
燻製したホワイトチョコのクッキー
クリームチーズと白餡のタルトと桜
芽キャベツとオランデーズソースとディル
先日からのメニューにはないセクション。おそらくコースのテーマには乗らないけど提供したいものを挟んでいるのかなという感じ。食べ進め方も味の濃淡があるのでその順で食べるのが良いですね。
食べると仄かに燻製香のあるクッキー、タルトは見た感じは和のようなところにクリームチーズで少しボディがあるものに。芽キャベツは意外にしっかり味のあってソースとの相性もいい。
■金柑の終わり：金柑
ベースはフロマージュブランと金柑ローストとで甘さがあるところに、醤油クランブルが意外とアクセントになっているかな。少し深い感じのそれぞれ味がフロマージュブランでまとまりあるものに。
■アミューズ2
舞茸のフリットに椎茸パウダー
サワークリームとパプリカのクリーム
風味の感じが椎茸で、食感として舞茸を使った感じなのかな？少し塩味のあるインターミッション。
■莓の最後：苺
ナポレオンパイのような構成をアレンジしたのかな。結構しっかりした味わいのフランボワーズジュレやバルサミコと和えた苺に、マルサラの風味を入れたカスタードのコクとバニラの香り。パイよりも薄く軽い春巻きの皮のキャラメリゼで、より印象は軽く。
■幕開けの玉ねぎ：玉ねぎ
ブリオッシュ、柚子胡椒バター
ニュアンスとしての香ばしさのカカオに、玉ねぎの甘さのあるブリュレソースとペコロスをいただく。スープとグラタンの中間のような雰囲気もあって面白い。バターに柚子胡椒が意外に効いていて、温かいブリオッシュの風味によく合う感じでした。
■完結：金柑・苺
こちらも割としっかりした構成の苺とキルシュムースババロワに、アクセントと味の変化で苺の風味のあるカカオクリームを持ってきつつそこにも苺の同調性があるものに。味の要素として金柑の少し爽やかさをいれて、デザートの印象を一つ変えるものに。
■キャベツの結末：春キャベツ
春キャベツをベースにホウレン草やセミドライトマト、エンドウ豆の新芽を使って春の訪れを感じさせるようなスープに。
■お茶菓子
ポルボロン、フィナンシェ、苺のブルスケッタ