先日、新宿御苑のLatnoteさんで6月のでぢゃーとこーすさんを頂いてきました。
□トニック、ストロベリーネクター、レモン果汁
ストロベリーとトニックで香りと味が際立ってくるけど、ライムがあることで引き締まった感じに。ウェルカムドリンクだけど、1皿目とのシンクロも。
■トムヤンクンタルト
甘海老、ライム、バイマックルー、青唐辛子、バニラ
前菜のようでもある甘エビのタルトと思いきや、トムヤムクンの要素を再構築したタルトになっていて、バイマックルーとともにライムと青唐辛子のゼリーが一番の味の決め手になっていて、全体を一緒にいただくことで口内調味でトムヤムクンを感じられる。甘い香りの要素を入れられていて、それがなんとなく南国のトムヤムクンっぽい感じにも。
ドリンクといただくと、バニラなどもあるためなのかストロベリーの印象が深まる。
■マンゴーカレーパン
マンゴー、カレースパイス、クリームチーズ、クルトン
ひまわりのようなルックでとてもあのカレーパンには見えないような感じになっていますが、マンゴーをレアチーズやプリンそしてカレーでソテーされたものを使用してメレンゲにもカルダモンを使っており、それらが全体のカレー感の印象を出していて、その中からマンゴーの甘さや味がしっかりある。更にクルトンで食感的にカレーパンのサクッとする感じを想起させてくれて、中々興味深い一皿でした。
■キャラメルローストパイン
パイナップル、ラム、オールスパイス、生姜、バジル
意外としっかりしたローストパインとスパイスの風味が合う。そこにバニラやラム、バジルアイスの風味がアクセントになってる。
□薔薇ジャスミン
薔薇とジャスミンの明るく華やかな香りが好き。味もジャスミンベースで前半との差別化も。
■休憩フライドポテト
熟成インカのめざめ、ブリードモー、黒トリュフ
インカの目覚めを熟成させてフライドポテトに。サクッとした表面とはかわり中は結構とろっとしていてポテトらしさがより濃縮。ブリー・ド・モーのソースや黒トリュフのアイスともよく合うし、フライドポテトの主役感がとても感じられる。
■ジャスミン杏仁ルバーブで堪忍
自龍珠、杏仁霜、ルバーブ、薔薇
蝶のチュイールが何気に進化していて、色も鮮やかなのがまず印象的。柔らかい甘酸っぱさのリュバーブと薔薇がシャーベットやジュレとパーツ単位で雰囲気も変わり、ジャスミン杏仁の甘い香りとも相まって最後にぴったり。
■締めのパスタ
カポナータのパスタ（タコを無くしてもらいました）。今日は200gですが300gと対比してやっぱり300gは多いと実感。
今回は割とセイボリーかつエスニック寄りな感じと、どれも特に香りに特徴がある構成に見えた感じですが、こういう組み合わせがあるんだっていう発見も多かった感じに。