先日、白金のラ クレリエールさんでデザートコースを頂きました。
今回で3回目の開催ということでしたが抽選をかいくぐれたので伺ってきました。
□Welcome drinks
シャインマスカットの香りがありつつもさっぱりとした感じに。そこに酸味などをグレープフルーツと摘果みかんでより印象がの爽やかな感じに。
■Ginger Ale
□PEACH LEAF
ジンジャーカレームースのみだと結構スパイシーさが感じられますが、新生姜グラニテや炭酸ジンジャーゼリー、デラウェアを一緒に全部いただくと丸みができて、クラフトジンジャーエールをいただくような構成で夏らしい印象。
ペアリングは桃の葉のお茶で、香りがデザートとの相性良くいただけるものに。
■Watermelon
□SHISO
スイカを煮詰めることでトマトのようなニュアンスにしたものとフレッシュやグラニテ、そこにバジルモッツァレラのブランマンジェやオリーブオイルを合わせることでよりジューシーさが出てくるようなカプレーゼのような印象に。オリーブオイルが意外と全体に対しての決めて担っている感じがして、そこからスイカの味がおっかけるてくる。
ペアリングは煮出した紫蘇と塩、山葵を使ったものでほんのり山葵の香りを感じつつ、スイカと塩というコンビネーション。
■Kimi
□LEMON SCENTED VERBENA
嶽きみを使いアイスと芯などを使ったスープとトリュフ、クランブル。最近使われていることが多い印象がある嶽きみですが、加糖なしでも十分に甘く風味もよいもので、スープにもそれが感じられる。そこにトリュフの香りもよくマッチして、とても明るい印象のデザートに。
ペアリングはレモンバーベナ、パインとバニラ、スターアニスを真空にして抽出したものだそうで、こちらも甘さはあるけど加糖なしということ。パインの印象が最初に感じられますが、後味は意外とスッキリした印象でデザートとの対比を感じる。
■Peach Melba
□VANILLA
東北地方を中心に栽培されている「ゆうぞら」を使用するそうで、まずはそのままのものをいただく。硬めな食感でも滑らかなジューシーさがあって生で食べるなら自分好み。
桃を種などを煮詰めたスープと生のアーモンドを使ったアイス、レモンバーベナとシャンパンでマリネした桃、焼き立てのスフレと一緒にいただくものに。
ペアリングは冷凍した木いちごからのドリップとバニラ。バニラの香りから頂いたところで甘酸っぱさが感じられる。
全体をいただくことでピーチメルバとなるように各要素を再構成していて、スフレもペアリングのバニラ要素との親和性が上がり、温暖差もあるアシェットデセールならではの一皿に。
■Vacherin
□BLACK OOLONG
無花果のコンポートはアヴァンデセールの時につけ始めたもので出来立てコンポートという感じで、常温と温かいものでわけて提供。コンポート液はソース・ポワヴラードのように仕上げていて、コンポートの１つには香草のアイスとメレンゲを載せてバシュランのスタイルに。
温かいコンポートは重厚さを感じられ、対比させるようにバシュランでの組み合わせでは香草などで印象が軽くなるような対比。
ペアリングは黒烏龍茶のチャイで、スパイシーな香りからいただくと黒烏龍茶の余韻がしっかりと出ている感じで組み合わせが面白い。
■ビーフシチュー
牛スネ肉を使い、一週間煮込んだデミグラスソースとともに。締めの一品のような感じですが、とても手の混んでいるものに。
■Mignardises
□DARJEELING SECOND FLUSH
すだちと摘果みかんを使ったギモーブと、バヌアツチョコと松の実ローストを使ったエクレア。
東北産の食材を使ったり、発想の転換や組み合わせでできたデセールとペアリングの組み合わせがしっかりしている感じがしますね。