先日、新宿御苑のLastnoteさんで11月のでぢゃーとこーすさんを頂いてきました。
□バジルレモンスカッシュ
バジルの明るい香りと味が自然に入ってくる感じ、コースの初めに良い形。
■カブ春菊ラビオリ
あやめ雪カブ、春菊、リコッタチーズ、菊
蕪をラビオリに見立ててリコッタチーズと春菊、オレンジコンフィのクリームを挟んだものと、醤油と塩キャラメルで煮た蕪ともって菊の甘酢漬けという構成。
ラビオリは蕪の味は残しつつ、菊や柑橘感があることであっさりと食べやすい。温かい蕪は甘酢漬けなしだとみたらし感に甘さと蕪の印象が残りつつ、甘酢漬けが入ることで甘さが酸で抜けてよりセイボリー寄りの感じに。
■温安納芋プリン
安納芋、阿波番茶、カンボジアレッドペッパー
温かい安納芋のプリンに阿波番茶のソースを入れたものをスモークして。アクセントにはお塩とカンボジアレッドペッパー。
加糖せずに使い素材の甘さや、塩味、辛味で味の濃淡をつけつつ、番茶の発酵感もアクセントになっていたので、見た目よりも結構あっさりした印象かも。
■イチョウ並木
銀杏、石挽き山椒、柚子、発酵乳
ブロンドチョコガナッシュと山椒パルフェと胡麻油パウダーの味の組み合わせが意外とあっていて、それだけだと中華のデザートでもあるようなニュアンスを感じたけど、そこにパルフェの柚子が風味あることで、抜け感がとてもスッキリとした印象に変わる。
□薔薇とジャスミン
薔薇からジャスミンへ移り変わる香りと風味がとても華やかに。
■紅葉満開
リンゴ、薔薇、ブラータチーズ
なかののきらめきという林檎を生とチップスで使い、クランブルやブラータチーズアイスとのコンビネーション。この組み合わせがアップルコブラーの再構築のようなイメージにも感じつつ、アイスのコクや一緒に添えられているラズベリーアプリコットゼリーや、ジャスミン薔薇ゼリーで幅広い明るさのある印象と、秋の移ろいを感じられるものに。
■現代最強ババ
ババ、丹波栗、生クリーム
自家製ブリオッシュで作られたババとクリーム、丹波栗、メレンゲの組み合わせですが温度感やアルコールも強くならないようにしているそうで、とてもジューシーさとともに、口溶けがとても良い。クリームも重すぎないバランスとなっていて、シンプルだけど奥深い。普段そんなに食べない（アルコールもそれほど得意では無いので）ですが、良かったですね。
■締めの1品
ポルチーニ茸のパスタ180g
ポルチーニ茸の香りがとてもよいパスタで、ペロッといただけました。
今回はどちらかというとセイボリー寄りのものが多めな印象なのと、秋らしさの中に細かい情景を入れられていましたね。紅葉のグラデーションとかもなかなか細かいなぁって思いながら見ていました。