先日、鶯谷のJohnさんで12月のデザートコースさんを頂いてきました。
今回はかおり野のいう苺をベースに構成されたとのことで、どういうものがでてくるか気になりますね。
□アールグレイ柚子ジェニパーベリー
香りの味の最初は柚子がきて、後から発酵系とジェニパーベリーの雰囲気が入ってくる。
■苺とフランボワーズのソルベ
全体としては苺のクリームやジュレとフランボワーズのソルベで甘さと酸味を中心に添えつつ、それぞれで味の抑揚をつけてる。生姜のコンポートがその中で、強すぎない程度にキリッと味を引き締めてくる。
■アミューズ
パプリカやオレガノなどを使った菜の花のフリットやアンチョビとクリームチーズ、ケッパーのカナッペで少しスパイシーさのあるものと、燻製したショコラクッキーなどで少し香りを入れたもので、少し味の変化を。
■焼きリゾットと林檎の紫蘇漬け
ブリオッシュ
焼きリゾットとゴルゴンゾーラソース、パセリオイルに加えて、赤紫蘇で漬けた林檎果肉を添えたもので、Johnさんでは結構鉄板の美味しさがあるかな。チーズ感も好みで、箸休め的な林檎も酸味をアクセントにしつつ柔らかい味の印象なので、リゾット側を邪魔せずに成立している。
■チョコレートと薪の燻製
薪で燻製したチュイールが器から感じられ、牛蒡のフリットの食感の軽さから、サバイヨンソース等で味の印象などに高低差がでてくる。リゾットが濃厚さのあるものだったのでこちらは軽めを意識されているそうで、とても食べやすかったです。
■苺とカマンベールのアイス
練乳感をカマンベールアイスに持たせつつ、フレッシュな苺とバラやフランボワーズと合わせたクリームを中心にしたコンビネーションを出している。バルサミコフォームとラムレーズンが全体の味により厚みや深みを持たせてくれている。王道に近い組み合わせだけど良い感じ。
■冬のポタージュ
今回はブロッコリーのポタージュで食べやすい程度に濃厚な感じだけど、旨みのみ入ったポタージュに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ
キャラメルフランボワーズ
苺大福
ハイビスカスとチョコレート
ピスタチオのタルト
1月はまるっとお休みされて、2月から少し予定した期間を延長してコースを続けるそうで、どういうふうに変わるのかが気になりますね。（もう往訪済みですが、すごい変わっています！）