先日、神楽坂のVERTさんで1月の茶湊流水さんを頂いてきました。
□大福茶
柔らかな甘さの中にじみのような少し渋さを感じるもので、またちょっと変わる。
■秋王
□福緑/カカオニブ/生姜
今回も秋王を使いつつ併せ方を変えてきて米麹のジュレや秋王の皮を使ったキャラメルアイスなど。柿自体のねっとりとした感じは麹ともシンクロしている気がするし、柿の存在感がアイスでも意外と強く感じる。
ペアリングは福緑にカカオニブ、生姜をブレンドしたお茶で柿や麹の少し暗いところをスッキリとさせて印象を残しつつ、カカオニブなどでより鮮明に。
■はれひめマンダリン
□ほくめい/黒文字
土や枝葉を蒸留したジュレやマンダリンという組み合わせで、土を使うっていうのはヌキテパで聞いた以来かなっていうくらいで中々な感じでしたが肥料感というか大地っぽい感じの風味は感じつつ、葉分やマンダリンもちゃんといただくようなもので違和感という感じはないかな。
ペアリングはかなりクリアーな感じのブレンドで、デザート側でのマンダリンの印象がよりストレートになるものに。
■ルージュロワイヤル/ゆりね/ホエイ
□無農薬無施肥藪北
香りの良い薔薇ジュレに甘さとコクがあるホエイが味の下支えをしてて、それらを百合根がまとめてくれているかな。見た目通りの明るい感じの羊羹に。
ペアリングは藪北を肥料や農薬を与えずに自然の生命力をもった形のもので、昔からあるような渋みもあるような印象でデザートとの対比がより鮮明な感じ。
■モッツァレラ/勝男菜/生ハム/甜茶あさひ
お雑煮をモチーフにしてモッツァレラチーズと生ハムをベースに勝男菜と甜茶のピューレでいただくものに。
少しキリッとしたニュアンスも感じつつからし菜のように辛くはない感じで、モッツァレラで味をよりまろやかな感じにしてくれる。野菜感が強くなるかなと思ったけど、昆布や勝男菜自体の風味があるからなのかな。
■文旦/抹茶 早緑
文旦を冷凍にすることで揚げやすくしていて、水分の感じや甘さがちゃんとでてくるものに。抹茶ソースとの相性も良いかな。
■栗春巻き/ハスカップ
□美作番茶/赤松
はったい粉とほうじ茶で作った春巻きの皮に栗のカスタードとハスカップを入れたもので、香ばしいニュアンスがありつつもちっとした感じを全体的に。入っていないけど意外とショコラのような感じ方もするかな。
ペアリングは京都の「◯間」さんが仕入れられている番茶と赤松の組み合わせで、味の印象は重めな感じでも最初の入りは柔らかい雰囲気。
■サンふじ/馬告/バニラ
□玉露/薔薇
バニラと一緒に2時間火入れしたサンふじと唐桧を使ったヨーグルトパウダーやマスカルポーネという組み合わせでクリーミーさや酸味は乳製品で出し、柔らかな甘さを林檎で表現。
ペアリングは玉露と薔薇を使ったコンブチャでいただくと薔薇の印象から玉露の味の広がりが出てくるものに。
■シルバーベル/味醂/米麹
□みなみさやか/大葉
山形の名産を中心とした構成で、ラフランスの持ち味を活かすために味醂のブランマンジェや塩麹を使って柔らかな味の印象を広げてくれている。柚子のくず餅が食感と味の変化をつけるところが最後にマッチしているかな。
ペアリングはみなみさやかウーロン茶に大葉を合わせたもので、スワリングをするとより大葉の雰囲気が伝わってくる。デセール側とは対照的な感じになっていて、よりデセールを活かすものに。
■龍のひげ/喜界島白ごま/藪北島龍茶
□藪北
藪北島龍茶と新之助を使ったいなり寿司には龍のひげと白ごま、牛蒡を入れていて食感のアクセントにもなりつつ味わいに一役買ってくれている。蕪のピクルスや勝男菜の塩もみなどともあっていますね。
ペアリングは手摘の新茶でシンプルにお茶自体の苦みや旨みが伝わるお茶。
■おしるこ
□焙じ茶柚子
粒がしっかりとしたお汁粉は、小豆そのものの味がよくわかるものに。
ペアリングはほうじ茶に柚子の皮をブレンドしたお茶でふわりとかおる柚子の印象も良く明るいイメージに。
12月からそれほど期間を開けずに1月は伺ったのですが、内容も結構変わりつつ新しい年を迎えるような感じにもみえるものがでていたり、新しい試みのものがあったりしていますね。