先日、神楽坂のVERTさんで5月の茶湊流水さんを頂いてきました。
□松雪園 田口雅士一番茶培じ茶
岐阜で火入れしたほうじ茶で、ヒノキの木と一緒に提供して、その香りも纏う感じに。
■立夏
□茶ノ成 森本健二 越原
柏餅を赤味噌で作り、ベルガモットの香りを移して。柚子味噌餡とは少し違った形で、より香りが入ってくる印象。赤味噌もそこまで強くなく合わせてる。
ペアリングは甘みのある旨みがベースでとても柔らかくサッパリしているお茶。
■八木下農園 発酸小夏
□山科茶舗 栗田早生、高梨茶園 黒文字新芽、アスパラガス
フリージアと小夏の発酵アイスは、香りは発酵感の印象があるけど食べていくと小夏のパーツでの違いで甘味や苦味、酸味が複雑に絡み合っていく感じで小夏でマーブル感がでる。
ペアリングは新茶栗田早生とアスパラガス、黒文字の新芽をあわせたもので、香りがアスパラ感がありつつも、いただくとスッと香りが抜け黒文字などの印象がくる。
■八木下農園 美生柑、発酵レモン、発酵マンゴー
□千代ノ国 いずみ、コーヒー、月桃、ライチ
美生柑と甘夏に発酵レモンと発酵マンゴーと白餡を使った羊羹。ほんのりとレモンの酸味と柑橘の爽やかな感じを残しつつ、羊羹らしいベースをマンゴーの餡に乗せた形。タイプの違う素材でグラデーションを合わせた形に。
ペアリングはニュアンスはコーヒーなんだけど苦いという印象はなく、お茶の印象に少しライチなどの果実感があるので柔らかなものに。
■発酵枇杷、発酵大和橘、HERB STAND カキドオシ
□やまとう栗原園 金谷緑、高梨茶園 八重桜、パインアップル
発酵枇杷ピューレを枇杷に詰めて、枇杷皮を衣にしてあげたもので枇杷の優しい甘さをピューレで感じつつ、金谷緑と枇杷種のソースが意外とキーになっている。
ペアリングは金谷緑をベースに八重桜とパインアップルをあわせていて、すっとパインの印象が爽やかに感じられるようなものに。
■マルヒ製茶 MB209、発酵ルージュロワイヤル、発酵龍眼、桜桃、松毬
発酵薔薇と和紅茶のグラニテがある事でガラッとフローラルな印象が広がってきていて、薔薇と松のスープともとても同調している。さらに桜桃がしっかりとボディを構成していくれていてくれるので、見た目よりもしっかりとした印象に。
■辻喜 展茶あさひ、Heart&Berry 発酵とちあいか、クレソン、マスタード
□池乃屋圏 棒焙じ茶、吉田茶園 藪北実生、ジュニパーベリー、花梨、インカインチ
発酵とちあいかの野菜味を出すような感じで、クレソンや昆布締めの苺とも印象があっていて、食べ進むにつれて甘い印象なども出てきて変化がついてくる。
ペアリングは柔らかいほうじ茶の感じとジュニパーベリーの味が後からやってくる。また、デザート側のマスタードの少しピリッとした感じも抜けてくるものに。
■高梨茶園 生業北命、池乃屋園 生薬新芽、神田島酒造 みりんMe、発酵メロン、米麹
□高梨茶圈 薮北、HERB STAND 唐松新芽
全体的な印象としては茶園の土や枝を使って寒天や白玉を作ることでテロワール感を作ったようなあんみつに。北命のアイスがメロンのような香りや瓜っぽさが感じられて、米麹とメロンの発酵ソースがより印象付けをしてくれる。結構構成が複雑さがあるけどメロンを軸とした合わせでまとまっていますね。
ペアリングは薮北のコンブチャに唐松新芽をあわせたもので、唐松の柔らかい苦みをアクセントにしつつコンブチャ自体の甘さのニュアンスが感じられる。
■HERB STAND 木の芽新芽、白味噌、大葉、発酵キャベツ
□高梨茶園＆VERR 7年熟成手もみ茶
木の芽味噌のお茶漬けと発酵キャベツの締めで、木の芽の味噌の優しい印象がよく感じられますね。
発酵をベースにしつつ、あんみつなどの新しい構成なども考えられていて、食材の幅広さも感じられるようなものになっていますね。