先日、白金のYamaさんにて、宮崎マンゴーと季節の食材のコースさんを頂いてきました。
■カプレーゼ
□コブミカンと胡椒
いつものペアリングとの組み合わせですが、石垣島産のトマトを今回使用されたとのことで、味のニュアンスが変わっているのも比較しやすいですね。
■山椒メロン
□カモミール
メロンはイバラキングと優香を使ったもので、酢橘とマリネしたものとジュースに。一緒に山椒のアイスとレモンオイルを入れていて、全体がとても爽やかさと甘さが重なり合って、とても心地よ良い清涼感も。
ペアリングのカモミールも香りが中心のところにメロン香が近しく、デザート側のメロンやレモンの印象ともシンクロしてくる。
■マンゴーのフィレ
□ジャスミン金木犀
マンゴーとパインをみっちりと組み立てて貴腐ワインのジュレでよせて。じゅわっと広がるマンゴーなどの果汁がとても柔らかくて美味しい。よりみっちりと組み合わせされていてマンゴー感も強く感じられ、ココナッツソースとの相性も良い。
ペアリングのジャスミン金木犀もとても明るく華やかなもので、このデセールととても合う感じに。
■パイナップルのブリュレ
□フレッシュペパーミントと紅茶
石垣島で樹上完熟されたピーチパインを使ったブリュレは酸味もなく繊維が感じないくらい柔らかくてジューシー。そこにレモンの皮やパッションフルーツのソースで少し別の角度から柔らかい酸味を足していくことで、より引き締まった味にも。
ペアリングはペパーミントと紅茶の組み合わせで、程よい清涼感をもたらしてくれる。
■初夏の新緑
□焼き茄子と豆
以前のクリエイションを変えて、栗のムースと枝豆、抹茶のグラニテに加えてごぼうのアイスがあることで、より大地の印象もでてくる。
ペアリングの焼き茄子のニュアンスと豆の印象が塩味がつくことで味としての印象も深まりつつ、香ばしさなどの暗いトーンがデザート側ともあう。
■沖縄キッシュ
□野菜ジュース
パプリカのソテーとトマトを使ったキッシュで、タコスをオマージュした感じでトマトのジューシーさも残しつつ食べやすいキッシュに。
ペアリングは蕪と塩を使ったジュースで蕪を食べたかのように、味わいがしっかりしている。
■マンゴーの春巻き
□ベルベーヌ
マンゴーとコブミカンで香りをつけつつ、甘さを生かしつつ食べるたびに果汁溢れるようなジューシーさもある春巻き。
ペアリングのベルベーヌの爽やかな感じが、マンゴーの明るく濃厚さのある甘さをスッとリセットするような感じに。
■ゴマのアイス
□玉露抹茶
こちらもいつもの組み合わせにしつつ、アイスで利用している牛乳を北海道のジャージー乳にすることで、爽やかさもありつつより胡麻感がわかる。
■マンゴーのモンターニュ
□高千穂烏龍茶
生姜のアイスやヨーグルトソースを使ったバシュランに、マンゴーソースをかけたグランデセール。柔らかなヨーグルトの酸味と生姜のアクセントにマンゴーの味わいがしっかりとしていてあいまっている。仄かな酸味をいれることで、よりマンゴーの感じを引き立てていくようにしたのかも。
ペアリングは高千穂烏龍で、マンゴーとともに宮崎のペアリングに。とても明るくトーンの高い感じで烏龍茶にしては結構スッと飲みやすい。
マンゴーの良さを十二分に引き出しつつ、構成をまたブラッシュアップされたことで新しい発見もできたように思いました。次の桃もとても楽しみにしています。