先日、渋谷・表参道のEMMEさんで夏のデザートコースさんを頂いてきました。
■ラタトゥイユなカペッリーニ
夏野菜・チェリー・自家製ツナ
ラタトゥイユベースで濃厚さはありつつも、お野菜が一杯でしっかりとした食べごたえに、アメリカンチェリーの甘さがアクセントに。
■オペラなトロピカルかき氷パフェ
マンゴー・オペラ・パッションフルーツ
□ペアリング1 マンゴーアイスティ
ショコラムースやコーヒームース、ラムジュレのあたりはオペラのような構成にしつつ、食べ始めと終わりはマンゴーを中心とした南国系のフルーツで構成して、甘さや程よい酸味をググッといただくようなパフェに。
ペアリングはマンゴーの香りを出したようなアイスティで、甘さを入れないことでデザート側の味をより引き出しているかな。
■焼きたてガトーバスクとさくらんぼ
ガトーバスク・さくらんぼ・ルバーブ
□ペアリング2 トマト、リュバーブ、こぶみかんのお茶
温かい形で提供されるガトーバスクはさくらんぼの要素を外に持ってきて、サクサク感と甘さのある形。それとリュバーブトマトのアイスがトマトの味わいを中心にガトーバスクと結構対比した格好に。それらをまとめ上げるのが、リコッタやブリアサヴァランとホエーを中心にしたソースの乳感という形で味の深みなど広がりが出てくるものに。
ペアリングは仄かな酸味をありつつ、すっきりした味わいのお茶でデザート側との濃淡がはっきり対比している。
■すももももももサヴァランも
サヴァラン・桃・薔薇
□ペアリング3 バタフライピー、生姜、スパイス、トニック
すももと桃を使った定番のパフェを再構築したようなデセールに。今回はサヴァランを軸として、ジンを使ったサヴァランにすももと薔薇のシャーベットや桃、プラムを添えて彩りも明るく華やかな。味わいも甘い香りとみずみずしい感じにキリッとしたジンのアクセントが効いたもので、パフェの印象とはガラッと変わる。
ペアリングは結構生姜の風味の効いたスパイストニックで、バタフライピーの色合いでも対比も。
■ミニャルディーズ：メロンときゅうりのスープ・山椒シフォン
シフォンケーキは結構ティムトペッパーの風味がふわっと感じられる。
スープはメロンもきゅうりも瓜なのでその青っぽいところともシンクロさせつつ、新生姜のブランマンジェがキリッとした味わいに。
夏らしい感じの食材を中心に、いつもとは毛色を少し変えたアシェットデセールなどを頂くことができました。今回は比較的デザートよりの構成がメインだったかなとも思いますね。次の5周年のコースは食事とデザートという構成のようなので、そちらも楽しみですね。