先日、渋谷・表参道のEMMEさんで5周年記念コースさんをいただいてきました。
オープンされてはや5年ですが、今回はいつもと少し変えて料理とデザートを揃えたコースに。
■アミューズブッシュ
スモークサーモンと里芋のタルトレット／帆立と昆布のカカオカンノーリ
カンノーリはマンゴービネガーでマリネしたホタテと塩昆布ムース入で意外とカカオがしっかりしたもので、そこにアクセントくらいの感じの塩昆布や食感にホタテのイメージ。
タルトレットはスモークサーモンのスモーク香と里芋のピューレの印象が意外と同調したイメージで入ってくる。
□桃と金木犀のシロップ、トニック
甘く華やかな桃と金木犀のニュアンスが立ち込めるサッパリとしたスパークリング。
■オニオングラタンポタージュ
濃厚さのあるオニオンポタージュに、オニオングラタンのようにチーズバゲットを焼いたものを乗せていただくもので、味のしっかりした感じは自分的には好み。
■秋刀魚と焼き茄子のファルシ
割と秋刀魚の印象があるのは内蔵も使った香味ソースのところが感じるからかも。ジェノベーゼソースでその辺りを緩和してくれつつ、焼きなすソースの香ばしさもそれぞれの焼いたようなニュアンスを。
□ダージリン、和梨、カボス
ダージリンに加えたカボスが割と柑橘の趣を少し変えた感じとなり、甘さを和梨で出してきている。魚料理に対して、結構すっきりとした印象に変えるようなもの。
■蝦夷鹿と栗のパイ包焼き
メインらしいもので、蝦夷鹿に栗と栗ムースを合わせつつマデラソースとの相性も良い形。ジビエ感はありつつ割とクセは少なく食べやすいものに、栗が甘さやホクホクした感じの食感も足していて、普通のパイ包みとは少し変えた感じに。
□りんご、ローズヒップ、ハイビスカスティー
りんごの印象がローズヒップなどと合わさることで、より甘い苺や薔薇っぽいニュアンスも想起させるような感じに。
■ウフアラネージュと栗のふわふわ
生落花生のアイスの味がかなり香りも味も伝わってきて、そこに合わせたウフアラネージュも柔らかな食感が柿との対比でありつつ、全体も柔らかい感じと栗や落花生の甘さと香りの印象が面白く、味などを含めて結構好みかな。
□東方美人のチャイ
結構シナモンの印象がある無糖のチャイ。メインが少し重めなものだったこともあり、スパイスの印象でイメージをリセット。
■リオレヴァニーユと黒無花果のブレゼ
シュクレにリオレと黒無花果のブレゼを乗せ、セロリのアイスやへベスジュレなどを添えて。ブレゼ側の味の詰まった感じとフレッシュの無花果の対比を感じつつ、リオレ側の甘さとセロリのアイスの抜け感が全体をまとめる役割に。
■パプリカのタタンとショコラのミルフィーユ
暗さのトーンの中に紅のようなイメージが全体を占めるような感じで、ショコラとパプリカの組み合わせをより変えたものに。
パプリカのタタンの味の感じ方が旨み成分がギュッと詰まったものになって、そこにショコラスフレやバルサミコのトーンとして同じようなところの組み合わせでしっかりしたまとまりを。添えられたトンカ豆アイスがより明るさをつけてくれて、全体の印象を浮き上がらせてくれる。
□八女茶、洋梨のソース、バター
洋梨とバターの香りを感じつつ、後味にはちゃんとお茶の味が追ってくる感じでバターとの合わせって結構意外な感じも。
■ミニャルディーズ
和梨のガトー／タルトタタン
和梨と水切りフロマージュブランのミルフィーユ、タルトタタンは白味噌バニラクリームを添えたものに。
今回はデザートだけではなくしっかりとした食事も組み合わさった構成で、昼夜のEMMEさんをまとめていただくような感じのコースになっていたのかなと思いました。