先日、新宿御苑のLastnoteさんで9月のでぢゃーとこーすさんをいただいてきました。
□レモンバーベナ、トニック
レモンバーベナの香りが良い感じでとても爽やかさのあるもの。
■キンモクマスカット
シャインマスカットとナガノパープルを金木犀とモスカートのゼリー寄せにして、フェンネルとシーアスパラガス、若狭ふじを添えて。葡萄の瑞々しい感じを中心にして、モスカートを使うことでゼリー自体も纏まりある形になりつつ。アクセントにシーアスパラガスの少し塩味が丁度いい。
■砂場
白胡麻マスカルポーネババロアに千葉半立と塩のクリーム、塩ピーナッツのグラニテに、砂場のイメージにすりごまやきなこ、クランブルをかけて。香ばしい印象の掛け合わせで構成していて味の濃淡が難しそうな感じですが、胡麻を中心にきな粉の香りなどと塩味のバランスが味の表現をしていて、弾けるキャンディも香ばしいというニュアンスにあうもの。
■カボチャニューディー
インド料理ニューディーのアレンジとのことでニョッキにも近いような印象にも。かぼちゃとリコッタチーズのニューディーにバタースコッチにつけた和梨と和梨のグラニテに、オレンジのコンフィやバルサミコ、ロックフォールショコラをかけて。コニャック感とバルサミコが味や香りをたてていてセイボリー感がしっかりある感じ。和梨が温度差をつけつつ、かぼちゃ側との味の対比もでてくる。
□薔薇とライチトニック
いつもの薔薇とライチの組み合わせで華やかな感じに。
■イチジクヘリテージ
酢橘の水チョコアイスを石に見立てて無花果や薔薇ジュレ、フォアグラのコンフィを乗せて。チョコアイスの口溶けと酢橘があることで軽さが良い感じで、それと対照的な無花果の印象とフォアグラの濃厚さがマッチしてる。
■栗オールスター
和栗をバターコンフィやペーストに、洋栗をラムとあわせたアイスとそれぞれの栗の持ち味を生かしつつ、メレンゲや塩バニラシャンティとともにいただくモンブランの再構築。どこを組み合わせても大体栗のモンブランのような印象を別の味わいで楽しめるような感じで、結構どストレートに近い形のものに。コンフィのバターの香りからよく、そこから栗のほっこりした味わいに変化する様がよかった。
■気まぐれパスタ
アスコリ風パスタが本日のパスタでオリーブとアンチョビの塩味を生かすようなパスタでシンプルだけど、トマトとも相まって酸味とのバランスもとれたものに。
9月で新宿御苑での営業を終了されて沖縄に移転されるということで、中々食べに行く機会が難しくなりましたが、定常的にデザートコースを提供されたら沖縄初の常設店になるので、そのあたりもどうされるか気になりますね。