先日、池尻大橋のJohnさんで邂逅の旅のデザートコースさんをいただいてきました。
4月は抹茶を主軸においたコースとのことです。
□ディル、発酵りんご、ソーダ
最後にディルを入れて合わせているそうで、風味のディルの感じとりんごが後から爽やかに感じる。
■アミューズ
エイブルスキーバー／カブと早摘み苺／パプリカ／アマゾンカカオと新玉ねぎ
アミューズは人参のエイブルスキーバー以外は今月のアミューズという形で。
カブと早摘み苺は薄いタルト生地の感じが野菜感を苺に生んでいる感じになりつつ、全体に旨味と甘さも感じるものに。パプリカとオリーブのアミューズはパプリカの印象をベースにオリーブが輪郭をつけている。アマゾンカカオと新玉ねぎの春巻はウッディナッティ込でパリッとした食感とナッツ感が玉ねぎの甘さと相まってより生きた形に。
■桜、枝豆
□発酵苺、新生姜、ティムトンペッパー
バシュランは上では桜のクリームで香りや食感をつけつつ、下のグリオットと桜のソースや枝豆ローストを合わせると酸味のレイヤーを生んでいて梅とかも想起するようなイメージに。
ペアリングは香りのフルーティーさがありつつ、いただくと新生姜のほんのりキリッとした感じもでてくる。
■抹茶、燻製カボチャ
□ライム、レーズン、スミレ
アップルバナナアイスはバナナ感もありつつあっさりして、燻製カボチャソースのコクや燻製香、抹茶クリームと組み合わせを変えたり、ペアリングとの合わせでより印象が深まってくる。別添えのわらび餅も入れて一緒にいただくとまた一味変わってきて、きな粉との香ばしいところもシンクロしてくる。
ペアリングはレーズンの印象が割と強く入ってきて、そこからライムの爽やかさがくるものに。苦味にあたるとスミレのフローラルさも出てくる。
■リゾット
□オレンジ、コチュジャン、カモミール
パルミジャーノリゾットはゴルゴンゾーラソースではコクのあるリゾット感がありつつも、鰹とバターのソースがくることで出汁感や甘い印象もくる。
ペアリングはオレンジやカモミール、カルダモンなどの軽やかな酸味もありつつ、後からコチュジャンも発酵感がスッと入ってきて、意外とペアリングとの味の対比がある感じも。
今回からパンが5種類になり、今回は一番人気というフォカッチャを。
■ローストコーン、ローストバニラ
□焦がし醤油、胡麻、エルダーフラワー
香ばしいをキーにした一皿。ローストコーンとバニラのソルベ、ローストコーンソース、ローストピーカンナッツとマカダミアを使い、甘さと味のキーにコーンを使い、香ばしさにナッツ、風味のバニラという重ね方で口に入ってから食べ終わるまでの印象がしっかりと移り変わるイメージが分かる。
ペアリングは焦がし醤油とエルダーフラワーのシロップ、胡麻のコンブチャはベースの印象は甘い感じの中に香ばしい印象がしっかりありつつ、それぞれのパーツのエキスがあるようなイメージで、デザートがとうもろこしに対して、ペアリングが醤油ということで焼きとうもろこしも想起できる。
■苔と藁
□パッションフルーツ、セロリ、フェンネル
アプリコットクリームを詰めた抹茶のムースと藁で燻製香をつけたクリームのデセールで、枯山水のような印象で鶯谷の時のミニャルディーズのオマージュも。
燻製香と抹茶の苦みがシンクロしてくるような印象もでてきて、そこにアプリコットが柔らかなアクセントに。
ペアリングは香りはパッションフルーツの爽やかさがあり、いただくとセロリやフェンネルの味の印象が意外とあるもので、デザートのパッションとアプリコットの同調する感じとともに、セロリの印象がフッと抜ける感じにも。
■お口直し
鶏出汁のそうめんとパセリと炭のオイルの組み合わせは鶏の味深さにオイルでアクセントを。
■ミニャルディーズ：フィナンシェ／マドレーヌ／燻製クッキー／マンゴー、抹茶／桜、フランボワーズ
今月のミニャルディーズは桜餡の胡麻団子、マンゴームースと抹茶のタルト。