渋谷・表参道のEMMEさんでバレンタインのデザートコースさんをいただいてきました。
今回はT-breakさんのティーペアリングもあるということで、初めてのコラボレーションかな。
■カカオなビーフシチュー：牛頰肉、アマゾンカカオ
□ラバーズリープ（ペドロ茶園） FBOP
アマゾンカカオのフォンデュ、牛頰肉、野菜とアマゾンカカオをすったもの
香りか確かにカカオ感があるけど食べるとビーフシチューのベースにコクが入る感じ。カレーなどで隠し味に使ったりすることもあるけど、少し前面にしながらバランスがとれていて美味しかったです。
ペアリングはヌワラエリヤを炭酸で割ったことで、より軽い中に香りや味が広がる感じで美味しくいただきました。
■苺と三つ葉のタワー：石井農園の苺、三つ葉のソルベ、酒粕ショコラブラン
□サマビオン茶園 ダージリンファーストフラッシュ
シガレット、苺、酒粕とホワイトチョコのクリーム、三つ葉と柚子のシャーベット、三つ葉、いちご、ヨーグルトと三つ葉オイルソース
三つ葉が強くなるとかなりバランスが崩れてきそうだけど、その辺は絶妙なところに持ってきている。シャーベットの爽やかさ、酒粕の風味で下支えしつつ、苺や三つ葉を野菜と捉えてのペアリングになっているかな。苺が白いちごとかだともっと野菜感出てきそうで面白そう。
ペアリングは水出ししたダージリンファーストフラッシュ。青みやいちごに合わせて、ファーストフラッシュの青さともあわせているとのことで先程とは結構印象が変わって、少し深さが入ってくる感じに。
■クレープシュゼットとフワトロショコラ：柑橘、新玉ねぎのソルベ、マレクラショコラ
□ダフラティン茶園 アッサム セカンドフラッシュ
カカオ生地のクレープ、キャラメルとオレンジのソース、新玉ねぎのアイス、ムースショコラ
ペアリングはアッサム セカンドフラッシュを水出しとホットのものをブレンドして温度調整されたもの。
2月2日のChandeleurという聖母マリアのお清めの日にクレープを食べてお祝いをするという風習にちなんで、クレープを作りたい！ということでできたデセール。バヌアツのマレクラカカオは酸味や深みの強いどっしりした感じで発酵感を出すためにあえてムースにしての提供。新玉ねぎのアイスも炒めてクセを無くして香り中心に。アイスは単体だと割と味と香りで玉ねぎ感がわかるけど、ショコラムースと合わさることでソースへの香りづけのようにとても丸くなる。
発酵感があるムースの印象とシュゼットも結構あっていて、背景が見える形のデザートになっていて今回の中では一番好みだったかなと思います。
ペアリングで温度をブレンドにて調整というのは、初めてだったのですが生クリームの濃度違いの合わせにも似ていて理にかなっていますね。香りに対して苦味が確かにない感じに。
■スフレなチョコバナナパフェ：宮崎バナナ、日向夏、セロリのミルクソルベ
□シーヨク茶園 ダージリンセカンドフラッシュ
アイスはアンフュゼすることで風味程度になりセロリの癖は和らぐ感じで、ショコラスフレやバナナに爽やかな要素を加える。全体的にショコラとバナナの相性の良さに、アイスやクレームブリュレで印象をつける形かな。
ペアリングは夏摘みのもので、発酵がすすんで紅茶のふくよかさがでるものに。よりしっかりしたボディと風味が出てきていますね。
【構成】
宮崎の日向夏
セロリをアンフュゼしたミルクアイス
バヌアツのエピのショコラを使ったスフレショコラ
宮崎の無農薬バナナのキャラメリゼとフレッシュ
ラム酒ジュレ
高千穂のクレームブリュレ
ショコラクランブル
柑橘ソース
■ミニャルディーズ：チョコット、ごボンボンショコラ
□井村製茶 金谷和紅茶 べにふうきのセカンドフラッシュ
ズコット：プラリネ、ショコラ、ドライフルーツ、オレンジ
ごボンボンショコラ：リコールデベロータと醤油を使った牛蒡のボンボンショコラ
ペアリングのべにふうきはウンカに噛ませることで、甘い香りが引き出されたものに。
今回は偶然なのかアイスがそれぞれ主張のある感じで個性が出ている感じで面白かったし、ティーペアリングが流石な感じで良かったですね。