先日、鶯谷のJohnさんで白い冬の旅のデザートコースさんをいただいてきました。
今年に入ってInstagramを追っていた時に飛び込んできたお店で、とりあえず予約開始と同時に予約をして伺ってきました。
■冬山：いちご チーズ
野草のチョココーティング、フロマージュブラン、ヨーグルトアイス、赤ワインジュレ、いちごシロップを染み込ませた生地
野草のコーティングが食べると意外と植物感を感じて珍しいアプローチ。振った雪をヨーグルトアイスで表現していれることで、フロマージュブランにより発行系の味わいが深く入ってきますね。アクセントに赤い食材を入れて甘さなどをいれて。これだけでこの後に期待が持てる一皿だと思いました。
■雲：みかん ほうじ茶 キャラメル
ほうじ茶のフォーム、求肥で包んだキャラメルクリームとアプリコットジュレ、ほうじ茶クリーム、焼きみかん、みかんのあんかけ
しっかりしたフォームにクリーム大福のような感じだけど、とてもリッチなキャラメルとアプリコットの組み合わせ。蜜柑側はあんかけのとろみをつけつつ、みかんの香ばしさとほうじ茶がリンクしてくる感じで、また違う組み合わせを出している。
■焚き火：ごぼう ポロネギ マスタード
ベーコン・マスタード・エシャロットのシフォンケーキをウイスキーの香りで燻製、ごぼうのフリット、ビーツのパウダー、ポロネギのクリーム
デザートの手法を用いて塩味系のものをいれた一皿。ごぼうは食感としていれつつ、シフォンケーキがキッシュの組み合わせを再構築した感じにもみえて興味深い。ポロネギのクリームも強すぎない程度にしているので、シフォンケーキともよく合いますね。
■霙：いちご ライチ ミント
杏仁のメレンゲ、レモンとライチクリーム、苺コンポート、レモンバーベナとカモミールのアイス、ミントソース
今回のコースのグランデセール。メレンゲに杏仁の味わいがフワッと風味がある感じに入ってきて、割った瞬間に華やかで彩りのある春を期待させるような形に。アイスの爽やかな味の広がりも含めて甘味、酸味、香りや食感のコントラストがあって美味しい。
■玄冬：カリフラワー
蕪とカリフラワーのスープ
口直しの一品ですが、柔らかい甘さに素材感が引き出されていて丁度いい味に。
■寒明け：お茶菓子
フィナンシェ、みかんのタルト、アプリコットとラム酒のケーキ、白ワインマリネした苺のラングドシャ
ラングドシャの要素がこのサイズなのにパティシエールと苺が入りよくできている。他のものもそれぞれにひと手間入るような形で作られていて、どれもしっかりと楽しめました。
□釜炒り発酵茶 青獅子
以前にINARI TEAさんに伺った際にINARI TEAさんとVERT田中シェフが一緒にお仕事されたそうで、その時にJohnさんのお話を聞いていましたが、テーマに沿った形で技量を元にした世界観のあるデザートがお店のゆったりした雰囲気の中で提供されていい時間を過ごせました。いきなり注目度の高いお店が出てきた感じですね。