先日、等々力のASAKO IWAYANAGI SALON DE THÉさんで開催された夜デセールの会 vol.1に伺ってきました。
急遽案内があった夜デセールの会にて、テーマが桃を食べつくすということでしたが、気になる組み合わせでの提供などもあり、伺ってきました。
ドリンクはアルコールとノンアルコールを事前に選択していて、ノンアルコール仕様のペアリングになっています。
アルコールの人はカクテルや日本酒などが出てきていると思いますが、ノンアルコールもとても興味深いものが出てきましたね。
□ウェルカムドリンク
エルダーフラワー、抹茶、レモン、スパークリング
ほんのりと抹茶感はありつつも、爽やかなスパークリングドリンクに。
■アミューズ4種
アミューズ3皿4種の提供で、1皿毎にペアリングが用意されているというアミューズにしてはとても贅沢な構成。
●フランボワーズ、シェーブル、タジキソース
●白桃、味噌、穂紫蘇
チーズとフランボワーズにタジキソースというギリシャヨーグルトメインのソースの組み合わせ。
チーズが意外にあう。チーズの強さも計算されている感じで、これより強いとバランスが悪くなりそう。
味噌と紫蘇の風味が最初来て、それから桃の甘さが乗ってくる。意外な組み合わせだけど、結構合う印象に。
○杉田梅エードとラベンダーオリーブオイル
アミューズ2ついただくことで凄い親和性が出てきて、梅ベースだけど桃に近いニュアンスも入ってくる。
●ナス、出汁、ミョウガ
ナスの揚げ浸しが登場。もう完全にお料理のアミューズがでてきて驚きました。そういえばお店の賄いも結構色々なクオリティの高いものが作られているので、そういう中からのチョイスかもしれないですね。夏らしくさっぱりした構成で美味しい。
○トマト、ジンジャー、シナモンのモクテル
トマトジュースとジンジャー、バルサミコ酢を合わせたモクテルで、グラスの上にシナモンが。このシナモンの香りを感じながらモクテルをいただくという斬新なものに。イメージとしてはトルコのムサカをイメージして茄子との合わせということですが、狙いがバッチリハマっていて美味しかった。これは発想から全てにおいて印象が一番強かったかな。
●しらす、白身魚、大葉
こちらもあっさりとした揚げ物になっていて、塩味も丁度良くおつまみとしてピッタリな感じに。
○フェンネルとグレープフルーツのソーダ
揚げ物に合わせたスパークリングでフェンネルと唐辛子が味にアクセントをもたらす。
□温かい浜茶
まろやかな甘さのある感じで、胃も落ち着くものに。次が冷製のものなのでその前にという意味合いで温かいものを提供。
■カペッリーニ：桃、オリーブオイル、バジル、トマト、生胡椒
桃とトマトを中心に、バジルと生胡椒のアクセントとオリーブオイルでまとめたものに。
カペッリーニのおいしさの中に、ちゃんと桃も同調している。甘すぎずに丁度良い位のものであわされているのか、元々カペッリーニにはない甘味を入れて全体の味を引き立たせている。
□夏浜茶
先ほど提供された浜茶にすだちの皮を入れたものでペアリングとして変化。カペッリーニにはない爽やかな香りがさらに感じられてくる。
■焼き桃のパイ わさびジェラートと共に
□カフェオランジェ
わさびジェラート、焼き桃、抹茶入り玄米茶ブリュレ、すだちガナッシュ、ライチフランボワーズソース、わさび、すだちソース、抹茶・ショコラ・玄米のクラックラン、すだちジュレ、ミルフィーユパイ生地、抹茶入り玄米茶フランジパンヌ、ナスタチウム、抹茶入り玄米茶ソース、わさびシャンティ
静岡県産の本わさびと抹茶をベースに桃と合わせたデセール。
わさびジェラートが風味のみしっかり残っていて美味しい。これが本当に全体を上手く引き立たせている。温かい桃も甘さを引き立たせてジューシーな感じも残り、玄米茶ブリュレを中心に色々なパーツとの組み合わせで味の変化を楽しむ感じに。
桃をメインの食事とデザートの中間に仕立てているけど、良く考えられた一品。
ペアリングではカフェラテをベースにナツメグやオレンジを加えたアレンジに。デザート側に要素のない洋の柑橘やスパイスでの合わせ方でこちらも面白いペアリングでした。
■パルフェバカラ ペシュ
□ダージリン1stフラッシュのレモンティー
包種茶ジェラート、桃ソルベ、谷中生姜クリスタリゼ、生姜チップ、クコの実、プチクレア、クレームドエペス、包種茶クラックラン、最中、緑豆と豆腐白玉、生姜ジュレ、フレッシュ桃、生姜クレムー、すももソース、包種茶ブランマンジェ、桃コンポート、レモンジュレ、包種茶ソース
名前が最初から気にはなっていたのですが、今回は100年以上前のアンティークのバカラグラスを使うことで、それぞれの人のグラスが違うという非常に凝った形に。この日のために人数分（多分予備もあるのかな？）を用意されているそうで、集めるのも大変だよなって思いました。
冷やしぜんざいを基調にした和テイストの中に桃やすももを取り込みつつ、アクセントには生姜と包種茶を使ったもの。
去年作られた台湾パフェを和テイストに持ってきたような感じで、包種茶を中心にナッツ系の食感と生姜の風味、桃の甘さを一体化して味わえるものに。それとパーツとして最中や求肥など日本の和菓子を楽しむ、日本の夏の夜に夕涼みでいただくようなパフェに仕上がっていました。スッキリとした食事を締めくくるにはピッタリのパフェ（にしては、とても豪華ですね）。
全体の会の構成からすると、ここでいつものパルフェビジューくらいのサイズが出るととてもボリュームがありそうなので、最後は少し抑えめにしていたと思いますが分量的には丁度いいのかなと思いました。（hotel koeでのイベントの時はパフェがメインでそこにプティガトーとキッシュという構成だったので。）
ペアリングのダージリンはレモンの皮を入れて強すぎないレモン風味に仕立てて、香りの余韻を楽しむようなもの。桃パフェともしっかりと合っていますね。
■プティフール
焼き立てマドレーヌ 桃コンポート添え
すだちと桃ギモーブ
桃と抹茶のボンボンショコラ
□和紅茶
すだちの風味が効いた中に桃の甘い香りが入るギモーブ、ボンボンショコラも抹茶が主張しすぎずに程よく効いていますね。フィナンシェも焼き立てで香りや味がよく、桃とも相性が良かったです。
hotel koeでのイベントの時やデザートコースのイベントの時よりも、全体の構成がより食事と食材を中心としつつあくまでもメインはデセールという構成で、これまでのメインがパフェのものとは変わった印象で、ペアリングの合わせも凄い楽しめる感じでした。この日のお昼にはすもものデセールを頂いていますが、自分的には充分なボリュームだったと思います（割とお腹いっぱいな感じで、プティフールをお持ち帰りしている人も多かったかな？）。vol.1ということだったので、次回もあるのかなと期待しています。