先日、渋谷のNew lightさんでOctober Dessert Course 秋の味覚さんを頂いてきました。
今回は打越シェフのターンで秋の食材をメインで使用したものに。
■カボチャのポタージュ
北海道産黒王南瓜・ベーコン
あえて食感も残したポタージュで、かぼちゃの優しい甘さが活きつつ、ベーコンの塩味で味が少し引き締まる感じに。
■洋梨と柚子
長野県産ラ・フランス、栃木県産柚子、生姜、サワークリーム
洋梨の食感や甘さと柚子のエスプーマの香りが全体を覆うような形で、そこに生姜とサワークリームが後から味の下支えしてしてくれる。生姜が強すぎるとバランス崩れそうだけど、しっかり纏まっていたと思います。
■りんごとサツマイモのモンブラン
金木犀、千葉県産シルクスイート、茨城県産紅はるか、青森県産紅玉
□Full Swing
金木犀と漬けた紅玉のコンポートと金木犀の香りをアンフュゼしたアイス、紅はるかのクリーム、シルクスイートの大学芋、クリームチーズと葛のクリームでモンブランを構成。
甘さを中心にそれぞれの食材の持ち味を生かしたデセールに。単に甘さだけではなく、金木犀で香りを入れて全体が纏まって秋らしさがありました。
ペアリングはビターレモンスカッシュを作り、苦味や酸味を強調してデザートともまとめていくものに。
■柿のタタン
和歌山県産柿、アニス、ほうじ茶、カカオニブ、ディル
□夜半の秋
スモーク香をつけた柿のタルトタタン、カラメルとアニスのソース、ほうじ茶アイス、ベビーパーシモンとディルゼリー
柿のタルトタタンにつけたスモークの少し香ばしいニュアンスがほうじ茶にも合うような形で、そこにアニスとカラメルのソースで変化をつけていただくものに。柿も加熱することで甘さと少しねっとりした感じも出てくるので、よりしっかりとしたグランデセール向けですね。
ペアリングはにんじん、オレンジ、生姜、シナモンを加えたカクテルにして、ソースのイメージとのこと。ペアリングでもスパイスの要素に少し寄せたものにされていて、デセールとも同調していたと思います。
■小菓子
フィナンシェ・カヌレ
□Non-Caffeine Herb Tea
慣れてきたのか落ち着いて作られていて、全体の構成もありがちになりそうなところを上手く再構成されていて良かったと思います。
また、全体を通して食材を無駄にしないで色々なところで再利用したりという気配りも随所にありましたね。
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