October Dessert Course 秋の味覚（202210@New Light）

先日、渋谷のNew lightさんでOctober Dessert Course 秋の味覚さんを頂いてきました。

今回は打越シェフのターンで秋の食材をメインで使用したものに。

■カボチャのポタージュ
　北海道産黒王南瓜・ベーコン

カボチャのポタージュ

あえて食感も残したポタージュで、かぼちゃの優しい甘さが活きつつ、ベーコンの塩味で味が少し引き締まる感じに。

■洋梨と柚子
　長野県産ラ・フランス、栃木県産柚子、生姜、サワークリーム

洋梨と柚子

洋梨の食感や甘さと柚子のエスプーマの香りが全体を覆うような形で、そこに生姜とサワークリームが後から味の下支えしてしてくれる。生姜が強すぎるとバランス崩れそうだけど、しっかり纏まっていたと思います。

■りんごとサツマイモのモンブラン
　金木犀、千葉県産シルクスイート、茨城県産紅はるか、青森県産紅玉
□Full Swing

りんごとサツマイモのモンブラン
Full Swing

金木犀と漬けた紅玉のコンポートと金木犀の香りをアンフュゼしたアイス、紅はるかのクリーム、シルクスイートの大学芋、クリームチーズと葛のクリームでモンブランを構成。
甘さを中心にそれぞれの食材の持ち味を生かしたデセールに。単に甘さだけではなく、金木犀で香りを入れて全体が纏まって秋らしさがありました。

ペアリングはビターレモンスカッシュを作り、苦味や酸味を強調してデザートともまとめていくものに。

■柿のタタン
　和歌山県産柿、アニス、ほうじ茶、カカオニブ、ディル
□夜半の秋

柿のタタン
夜半の秋

スモーク香をつけた柿のタルトタタン、カラメルとアニスのソース、ほうじ茶アイス、ベビーパーシモンとディルゼリー
柿のタルトタタンにつけたスモークの少し香ばしいニュアンスがほうじ茶にも合うような形で、そこにアニスとカラメルのソースで変化をつけていただくものに。柿も加熱することで甘さと少しねっとりした感じも出てくるので、よりしっかりとしたグランデセール向けですね。

ペアリングはにんじん、オレンジ、生姜、シナモンを加えたカクテルにして、ソースのイメージとのこと。ペアリングでもスパイスの要素に少し寄せたものにされていて、デセールとも同調していたと思います。

■小菓子
　フィナンシェ・カヌレ
□Non-Caffeine Herb Tea

フィナンシェ・カヌレ
Non-Caffeine Herb Tea