先日、代々木公園のプルミエメさんでプルミエメxQ.E.D. CLUBさんのちょっとよそゆきの秋の夜長のデザートコースさんに伺ってきました。
■お食事ミルフィーユ：ホタテとマッシュルームのコキーユ
Q.E.D. CLUBで人気のマッシュルームとホタテを奥村シェフのミルフィーユにてアレンジされたもので、ソテーしたホタテとマッシュルームにおかひじきのソテーやくるみ、生ハムをホタテ形のパイで挟んて。ホタテの出汁と発酵バター等を使ったクリームと一緒にいただくことでそれぞれの素材の甘さや旨味がより引き出されて、パイのサクサク感との食感のコントラストも。
■野菜と果実のデザートパフェ
□東方美人、金木犀、HOLONジン、金木犀、鬼灯
赤をキーにしたパフェで薔薇の「さ姫」を使ったアイスや菊の「もってのほか」や赤キャベツパウダーとカシスのメレンゲを上のせして、下には無花果を中心にビーツやフランボワーズのグラニテやクランブル、巨峰という構成。最後には赤ワインシロップのサバランや早生みかんと鬼灯のコンフィチュールなど上とはちょっと雰囲気が変わる形で。
最初の薔薇のアイスの香りや風味から、段々と暗めなトーンの印象のパーツの組み合わせで味の広がりがわかり、特に無花果の葉のオイルクリームが無花果があるという存在をより鮮明に。最後にサバランやコンフィチュールで結構大人らしい印象と明るい感じで終わる印象に。
ペアリングはイベント限定のものでQ.E.D CLUBの敷地に咲いた金木犀を使用したもので、フローラルな明るい香りと柔らかい甘さがある味わいのドリンク。明暗別れた構成で、パフェ側との対比が感じられる。
■金色に輝くカヌレ
カヌレパウダーのフィナンシェと黄金に輝くカヌレで、黄金に輝くカヌレは飴細工のカヌレの中にマスカルポーネやコーヒーとヘーゼルナッツのキャラメルとラム酒クリームやカヌレをアイスにしたものをつめて。カヌレーをキーに少しティラミスにもニュアンスが近いような構成で、飴が食感としても楽しめる。
普段作られないパフェを作られたり、色々とらしさが詰まったような構成のコースだったかなと思います。飴を使ったデザートを今回もいただき、中々興味深い構成だった感じですね。
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