先日、日本橋三越のフランス展にてラボラトワール ローブ ショウコ ヒラセ x EMME さんのデセールコース クラシックさんを頂いてきました。
前から聞いていた２店舗のコラボレーションで、開催期間中に内容をガラッと変えられるという凝りよう。今回は前半に提供されたクラシックということで、割と古典的なデザートを中心とした構成に。ノンアルコールペアリングも頼んでいます。
■アミューズブッシュ
S:クロックムッシュー、フィナンシェサレ
E:キャビアマカロン、シューポティロン
それぞれの店舗から2品ずつ。
ショウコヒラセさんはミニサイズの焼きたてクロックムッシューとセップ茸を使ったフィナンシェサレ。
EMMEさんはキャビア、キャビアバーを使ったマカロンとサラミを挟んだ南瓜のシュー。
どれも塩味のある構成で個性的なものに、フィナンシェサレのきのこ感香る感じやキャビアのマカロンが風味や詰まってて、このアミューズだけでも良くできた構成。
■和梨とハーヴのヴァシュラン（EMME）
□ハーブスパークリング
EMMEさんがこの時期4種類くらいヴァシュランを作られていたということで、その中の一品。
フロマージュブランや八女茶とジンのジュレ、ハーブソルベを入れて、和梨やシャインマスカット、ハーブと蒸し栗をかけて。ハーブと瑞々しいシャインマスカットや和梨の組み合わせで、味の少し深い甘味に栗を、よりキレのある感じにジュレを使ってまとめている感じですね。
ペアリングはホップや数種類のハープと柑橋の爽やかなノンアルコールスパークリング。
デセールに合わせたサッパリした印象を狙ってのスパークリングでの合わせに。デセールでも爽やかな雰囲気が出てきてよいですね。
■ヌガーグラッセ（ショウコヒラセ）
□白桃と和梨から自然な甘みと香りを抽出して烏龍茶との合わせ
極薄のショコラで柚子ピールやピスタチオ、ピーカンナッツの入ったメープルシロップのヌガーグラッセを挟んだもの。
レストランデセールで初めて作られたものとのことで、そういうデセールをクラシックのコースに持ってくるのも意義がありますね。ヌガーグラッセをフワッとした形で作られているので、ヌガーの口当たりも良くて、ショコラの食感との対比が面白い。焼き菓子とかの生地にしちゃうとバランスが崩れそうだし、印象が重くなりがちな部分もこれで解消されているのかも。
ペアリングは香りの白桃感からいただくことで烏龍茶が見えてくる。デセールと対比してこちらも少し印象が明るいものかな。
■タルトポム（ショウコヒラセ）
□ベンガルスパイス 無花果蜂蜜
サクサクのパイ生地に林檎と有塩バターで焼き上げた林檎のタルト。後乗せでバニラアイスを提供。
焼きたてのパイとりんごの組み合わせで、あと載せでバニラアイスというシンプルだけど、アシェットらしいしクラシックというテーマのコンセプトにも。焼きたてですぐに提供されて、生地のサクサク食感やバターの風味なども感じつつ、アイスとの温度差でも楽しめる。
ペアリングは無花果の香りと・金を加えたベンガルスパイスティー。
これをいただくことで、よりアップルパイの親和性があり、デセールにはなかったスパイス感が味の深さを足していくものに。
■タルトスフレショコラ セップソルベ（EMME）
□黒文字洋梨ティー
こちらも焼きたてのタルトスフレショコラに、セップ茸のソルベ。
今回はバヌアツのショコラを使ってスフレショコラを作り、セップ茸をバター醤油で炒めたものをソルベに。甘しょっぱい感じにセップ茸の風味が良く感じられ、温かいスフレと一緒に頂いて、より深い味わいになりますね。大地の恵みのような印象の組み合わせかな。
ペアリングは黒文字の清涼感と洋梨のコクのある芳醇なお茶。思いの外柔らかい感じのお茶で洋梨などの甘さの要素をここに足したような感じに。
■ミニャルディーズ
S:パンベルデュ、フィナンシェ
E:トリュフマカロン、無花果のシュー
アミューズブッシュの構成がミニャルディーズでは形を変えて登場。同じようなパーツをお互いに使って、無駄にならないようにもしているかもですね。
出来立てのパンペルデュとバターの風味が感じられるフィナンシェも焼きたてで提供。トリュフマカロンもトリュフの香りから入るマカロンで良い風味に。
クラシックがテーマなのかもしれないですが、割とボリューム的にも満足感の高い構成になっていたので、久々のこういう組み合わせも良いなと思っていました。もう一度テーマを変えたコースをいただくので、それはまた別のタイミングで。
https://www.instagram.com/hirase_shoko/
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