柑橘と季節のフルーツのコース2（202204@Yama）
先日、恵比寿のYamaさんで柑橘と季節のフルーツのコースを頂いてきました。
もうすでに書いているじゃんっていう人、正解です。今回は柑橘が結構時期で変わって内容や構成とかも少し変わるのかなと思っていたので、3月に引き続き伺ってきました。先月の投稿で詳細を記載しているので、写真を多めに変更箇所を入れて記載していきましょう。
柑橘も少し種類の入れ替わりがあって、和歌山レモン、宇和ゴールド、美生柑（河内晩柑）、デリッシュネーブル、紅八朔が新たに入っているそうです。
■蕗の薹のドーナッツ、朝採れたての雲：桜の香り
□澄み切った苺の液体のスパークリング
■白カビチーズのアイス、檸檬ソース
コバンという白カビチーズを使ったアイスにベルガモットとレモンのソースを加えて。
前回と比べてまた少し違うコクとニュアンスやチーズの風味があり、酸をたてているレモンのソースもベルガモットの風味もたされているので少し印象は柔らかい感じに。
■柑橘のテリーヌ
□ミントとレモンバーベナのティー
柑橘が変わることで甘さや酸味の違いが出てきているのがしっかりわかりますね。少し今回の方が酸味が比較的抑えめの柑橘が多いかもですが、全体のバランスは今回のものも良くて、柑橘をより美味しく感じられる丁寧な仕事が入った一皿でした。
■和のパフェ
□シナモンと蕎麦茶
飯沼栗のフラン、枝豆のコンポート、スナップえんどう、黒糖アイス、抹茶のグラニテ、抹茶パウダー。
■湘南ゴールドのスフレ
□自然茶の新芽のお茶にジャスミンと金木犀
■カプレーゼ
■桜のモンターニュ
□桜の葉、紅茶
■苺飴
基本的にはほぼ同じ内容であっても、その時に旬を迎えた食材を使うために若干アップデートが入っていて、その違いが良くわかりました。
特にテリーヌや桜のモンターニュが背景などの方向性などを含めて特に印象に残るなぁっていう気持ちです。他のデセールも全部クオリティが高くで、毎年どころか毎テーマごとにブラッシュアップがすごいなと思っています。
次のマンゴーもとても楽しみにしています。
