ペッシュメルバ＆トゥショコラ（202208@relevé dessert）
先日、東麻布のrelevé dessertさんでアシェットデセールさんをいただいてきたずらね。
ラベルーズ等で働かれていたシェフが帰国されて出店。カウンターで提供するアシェットデセールをメインにしたお店ということで、早速伺ってきました。
■ペッシュメルバ
アーモンドのブランマンジェ、クランブル、バニラアイス、ラズベリーでコンポートした桃のミキュイ、ヨーグルトクリーム
今回の桃は福島県産の「まどか」。特徴としてあかつきのように果汁が多く甘みもある中で、硬い食感のもの。自分的にはこういう桃も好きだったりします。
構成としては割とクラシカルなスタイルなのかな。仕上げ時もラズベリーのソースをかけられていたので、コンポートされた桃は少し鮮やかな感じに。桃自体の甘さを軸にアイスなどをいただくような印象かな。
ラズベリーでコンポートする時にミキュイで仕上げているそうですが、多少食感の違いが出ているのは感じられるけど、桃自体の食感が勝ってしまうのでこのあたりは少し好みが分かれそう。
■トゥショコラ
カカオパルプのメレンゲ、酸味のあるガナッシュ、チョコレートソース、ビスキュイショコラ、カカオパルプのジュレ、チョコレートのソルベ、カカオパルプクリーム、カカオニブ
チョコレートを丸々使うというテーマ。カカオパルプのクリームやメレンゲというのも独特な感じのコクが入ってきて、そこにカカオニブでの食感や苦味も入る。
メレンゲの中にチョコレートソースが入ることで、ビスキュイクーラントショコラのような感じで、ソースが流れる感じはアシェットじゃないと作れないので面白いですね。コンセプト通りの感じのアシェットデセールに仕上がっていて、自分的には好みのほうかな。
また、アシェットデセールとドリンクをセットで注文するとコース仕立ての形で提供されるそうで、
■アヴァンデセール：パインスープ、ライムのフォーム、オリーブオイルアイス
■プティフール：レモンのマカロン
が提供されました。
今回、事前にお問い合わせをして予約した状態で伺いましたが、予約については9月から行われるそうです。
夜遅い時間まで営業されているので、麻布十番とかで食事をした後の〆に頂いたりすることもできるのかなと思いました。
