2月のデザートコース（202302@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんでバレンタインデザートコースさんを頂いてきました。
この時期に定期的に開催されているデザートコースですが、今回はどれもカカオに纏わるものを使ったコースになっていました。
■カカオなラザニア♥
生地やソース、上からもアマゾンカカオを使ったラザニアに。最後にハートマークがついているのに理由があって、ボロネーゼにハツを使っているとのこと。
カカオがほんのりと香るラザニアで、トリッパのトマト煮込みにも似た感じでボロネーゼを作られていて、とても自然な形の合わせですね。
■フルーツとしてのカカオとカンノーリ
カカオパルプ、石井農園の苺、フルーツトマト
□ハイビスカスローズヒップ
グレープフルーツ、炭酸
カカオパルプとトマトのアイスとリコッタチーズとホワイトチョコを入れたカンノーリ。苺は桃の香りのようなピーチベリーを合わせたもの。
野菜的な合わせ方で酸味を主体にした組み合わせかな。カカオパルプの少し甘酸っぱい感じとフルーツトマトの組み合わせで、味要素的にはトマトが主体かも。
ペアリングはロゼシャンパンイメージとのことで、赤いタイプのものを合わせて、ニュアンスも明るめの感じに。
■カリフラワーのミルフィーユ
アマゾンカカオパイ、ショコラショー、ピンクグレープフルーツ
□加賀棒茶のメープルラテ
カカオパイの生地の間にじっくり焼いてキャラメリゼしたカリフラワーを挟み、ピンクグレープフルーツアイスとショコラショーを添えたもの。
こちらはかなり食事系かな。甘さと味を出したカリフラワーとショコラパイの合わせで、カカオ感もありつつしっかりとしたものに。ショコラショーでよりショコラの印象を強めながら、グレープフルーツアイスで味の印象やを変えて。
ペアリングでは甘さと少し乳分でデザート側にはない要素を足した形に。柔らかい印象で、デザートとの対比も。
■パプリカなフォンダンショコラ
バルサミコ、バヌアツチョコレート、トンカマメ
□コーヒージャスミンティー
今回は香りを軸にした構成で、フォンダンショコラを中心にパプリカバルサミコショコラソースとトンカ豆のアイス、ビーツという構成。
香りを軸にしつつもパプリカの味はありますがそれらがとても自然にあわさっている。そこに香りのよいトンカ豆のアイスとの組み合わせで、いつものイメージとはまた違う着眼点の合わせ方で楽しめました。
ペアリングも割と香りを中心とした組み合わせで、コーヒーのある分少し暗めの香りもはいってくるかな。
■ミニャルディーズ
ボンボン水芭蕉、サブレ牛蒡ニブ
ボンボン水芭蕉は群馬県川場村の永井酒造さんの水芭蕉からでた酒粕を使い、サブレにはカカオニブと生の牛蒡を一緒に焼いたもの。
ほんのりと酒粕の感じもあるボンボンで酒粕にすることで、ストレートすぎない感じにも。サブレは後から味として牛蒡感がじんわりと出てくるのが面白い。
今回はカカオ軸にしつつ、それぞれのパーツの使い方や合わせ方がいつもとはアプローチが変わっていて良かったと思います。
