デザートコース「春光」＆Parfait of the Season（202303@Constellation.）
Constellation.さんでデザートコース「春光」さんとParfait of the Seasonさんをいただいてきました。
3/21にオープンしたMakuakeで募集をしていた住所非公開＆会員制のConstellation.さん。今回、デザートコースとパフェが1回ずつ食べられる権利も付いた会員権をBETしていたこともあり、別の予定の都合ともあったのでさっそく伺ってきました。今回はデイタイムで提供されるデザートコースとナイトタイムで提供されるパフェをそれぞれいただいてきました。
【デザートコース 春光】
□ウェルカムドリンク（デザートコース時）
バニラとグレープフルーツジュースにトニックウォーターを合わせたもの。
■苺/梅/タピオカ
□中国茶
タピオカの皮で作った餃子の中には苺のリオレ、梅とベリーを合わせたジュレを入れ、味変用にバルサミコベリーソースとともに。苺の風味と餅感で桜餅のニュアンスを狙ったとのことで、食材としての合わせは面白いかな。ちなみにデザートコースで餃子はすでに経験済み。
ペアリングは中国茶で、デザートに合わせた中国のイメージに柔らかい印象と味の感じを添えるものに。
■ラズベリー/苺/ライチ/蕎薇
イスパハンをモチーフにしたスープで杏仁のブランマンジェにラズベリーや薔薇を使ったスープとライチのグラニテ。イスパハンぽい感じもありつつ、少しどことなく中華デザートにも近しい感じに。薔薇の感じがもっとあってもよさそうな雰囲気ですね。
■苺/小豆/ココナッツ
□番茶パール柑
金鍔の外側の部分がないようなイメージで、苺の羊羹に小豆とココナツを入れ、ハーブとともに桜の葉に巻いていただく。こちらも１品目のように桜餅ニュアンスのようなものですが、ハーブが入ることでより近しい感じも。
ペアリングは番茶の甘い感じにふわりと柑橘のニュアンスを添えたものに。
■タヒチバニラ
□紅茶
タヒチ産バニラを使ったフランとわらび粉に生クリームとバターを合わせたベシャメルソースと岩塩を入れた温かいものに。
全体は洋のイメージの中に、わらび粉を使うことで和のイメージを入れているそうです。
ペアリングはムレスナティーハウスの紅茶でバニラ系の香りと合わせた印象に。
■苺/桜/よもぎ/利尻昆布
□煎茶炭酸
ヴァシュランの構成でメレンゲにはバニラの鞘も使用しているとのこと。苺をワインビネガーや胡椒でマリネをしつつ、ベリーソースを加えたものや、バニラアイスと苺のエスプーマ、蓬のシュトロイゼルを液体窒素で冷やしたものに昆布とカマンベールチーズのアングレーズのソースを添えて。
アングレーズの昆布感は少し奥にあるようなイメージでチーズとの合わせの感じ。それらと王道に近い形のヴァシュランでグランデセールらしく、その場じゃないと食べられないものに。
ペアリングは煎茶にトニックウォーターを合わせたもので、炭酸でより香りの感じを広げるものに。
■小菓子
□ムレスナティー
焼きたてのフィナンシェにはフランス産のバターとゲランド塩を添えて。
ショコラはヘーゼルナッツやプラリネノワゼットなどを入れた形に。
ロンサカパを使ったラムレーズンのレーズンバターサンド
ペアリングは京都のムレスナティーハウスのオリジナルブレンドとのことで、とてもフローラルな香りと味わい。このほかにはブレンドコーヒーも選べます。
【Parfait of the Season】
今回選んだのはParfait of the Seasonということで今回は港や中華街をイメージする横浜ということで、白木耳を使いつつ、主食材は熊本県産のパール柑を使用。
パール柑のプチッとした食感やシュトロイゼル、白木耳などの違いを感じながら、全体はサッパリした構成。パール柑自体も使い方を変えて、食感や苦味などをパーツを変えて表現されたパフェに。
【構成】
パール柑の皮をアンフュゼしたアイス
パール柑の皮とオレンジのクリーム
中国茶のジュレ
フレッシュのパール柑
南杏のシュトロイゼル
パール柑のレモンマリネ
白木耳のシロップ煮
南杏のブランマンジェ
あと載せで四季春のメレンゲを液体窒素に潜らせたもの
今までのカフェやパティスリーよりも、空間コーディネートやアシェットならではの温度差や食感などを提供できるデセールを提供したいということで、今回独立して立ち上げたそうです。
パフェは今のところ予約などの兼ね合いで１回につき１つのみ食べられるとのことで、複数食べるには食べる回数分予約が必要とのことです。
デザートの作業場所が少し狭いのか、バックヤードで作られたものを提供か、仕上げをして出されることが多い（ヴァシュランはすべて目の前で作成）印象なので、カウンターデセールで提供をするならそのあたりが改善されると、良いのかなという感じですかね。まだ初日ですし。あとは、店内の環境維持が大変な気もしますが、その点は頑張ってという感じでした。
