デザートコース「秋」（202311@chercheuses）
先日、二子新地のchercheusesさんでデザートコース「秋」さんをいただいてきました。
コラボデザートコースでも2022年の1月以来で、デザートコースだと多分2019年8月以来の往訪かなという感じですが、色々と落ち着いたり店舗の拡張によってイートインの再開もできるようになり、今回開催されるということで伺ってきました。
■サラダ
和梨、柿
南水梨のソルベと種なし柿のスライスを中心として、松の実やオリーブオイルと塩以外のアクセントに、昆布とお醤油を使った菊のおひたしや青のりを入れた飴シートという構成。
青のりのニュアンスがあまじょっぱい感じを出していて、松の実にパフにも近い軽い香ばしさがあり、それらが柿と南水梨とシャキッとした食感や甘さに良いアクセントを出している。菊のおひたしがあることでサラダっぽいニュアンスも。
️□ジャスミン緑茶
明るい香りのジャスミンが香りからも味からも感じられ、サラダとも合う感じの印象。
■ニョッキ
南瓜、薩摩芋、チョコレート
金木犀チャイアイスには金木犀の抜ける感じも明るさがあり、スパイスがより引き立てている。
対して焼き芋ニョッキとかぼちゃスープ側は温かく、甘さのあるニョッキと胡麻餡やピーナツ餡という香ばしさのある餡との組み合わせで、全体的に食感、香りなど見た目よりもこちらも明るい印象でいただける。アクセントの巨峰のレーズンも味の印象が詰まっている感じで、他とはベクトルが違うものに。
■プリン
無花果、ストラッチャテッラ
チーズにまつわる組み合わせで、ブーラッタチーズの中の繊維状の部分を使ったストラッチャテッラにイタリアンプリン。そこに3種のいちじくのタイプを掛け合わせて柔らかな甘さやプチプチ感などで全体に色々な重なりを出している。また、ナッツ感の強いプラリネがカラメルのようなイメージを持たせてくれる。
□️プルーン、ラベンダーのビネガーとアールグレイ
香りほどビネガー感は強くなく、飲んだ後からふわりとラベンダーなどの印象がでてくる。
■タルト
洋梨、栗
洋梨のタルトは生のものとコンポートのものを焼き込みつつ、提供するタイミングでアーモンドダマンドが馴染むくらいの温度にして提供し、栗とコーヒーのクリームとキャラメルジェラートを添えて。
ダマンド生地が見た目よりもとても軽いけどしっかりとアーモンド感を感じられ、シュクレ生地のサクサクした感じともあっている。作りたてだけど、常温になる手前くらいまでに調整しているというのも、アシェットデセールらしさがありますね。洋梨もタイプを変えることで味の濃淡や食感の違いも感じられ、添えてあるクリームやジェラートで洋梨に対しての香ばしいニュアンスを添えてくれる。シンプルだけど、今回一番好みかな。
■小菓子いろいろ
栗の渋皮煮、鬼灯飴、フランボワーズキャラメル、さつまいもクッキー
□️やぶきた和紅茶
お店でいただいたときからコラボコースを経て今回のリスタートですが、その間のデザート界の情勢だったり作りたいものがブラッシュアップされたりで、結構洗練された中に自分たちの主張を入れていかれているかなと言う感じで、最初の頃からガラッと変わりましたね。季節ごとにイベント形式で行われるようですので、また次も期待ですね。
