味覚の旅（202309@John）
先日、鶯谷のJohnさんで2023年9月のデザートコース味覚の旅さんをいただいてきました。
■イチジクのベニエ、バニラとエスプレッソ
サクッとした無花果のベニエとエスプレッソソースの苦い感じ、胡桃ローストの香ばしさがとてもシンクロしていて、そこにはちみつバニラアイスの甘い雰囲気とカシスの酸味を組み合わせて味としても広がりが感じられる。
■セイボリー
前半は食事系のミニャルディーズ。
インド料理のパニプリをさつまいもとりんご、焼きとうもろこし、醤油麹で作り、人参フリットをのせたもの。
枝豆とトマトウォーターのタルトは見た目の透明感とは裏腹にブロッコリータルトや柚子胡椒を含め、それぞれの味がしっかりした印象に。
ガレットには無花果、マスカルポーネとともに蓮根をキャラメリゼしたものを入れ、食感と甘さのコントラストが意外にあっている組み合わせ。
ヘーゼルナッツとサバイヨンソースを合わせて苔のようにしたものと竹炭のメレンゲも見た目が間違っちゃいそうで面白い。
後半は食事系で少ししっかりしたものに。
大根シートに巻いたきのこのベシャメルソースを白ワインアンチョビのソースやモロヘイヤ、タプナード、オレンジをアクセントにしていただくもので、きのこの印象が結構感じつつ、アクセントによって割と明るい印象でいただけるものになっている。
■葡萄と烏龍、ミルクエスプーマ
葡萄や烏龍茶金木犀ゼリー、タイベリーの寒天ゼリーによって全体的にはツルンとした食感がありつつ、意外とデラウェアがしっかりした感じの主張が出てきている感じですね。
■フロマージュブランとシャインマスカット
シャインマスカット、ピオーネ、クイーンニーナを主体に白ワインゼリーやディルやへべすのソースでより香りの印象を高めつつ、クランブルやフロマージュブランでタルトを再構築したような印象のアシェットデセールに。
■口直しのスープ
牛骨、香味野菜、実山椒オイルのスープで、実山椒の風味にブイヨンのようなしっかりとした牛感もわかるスープに。
■ミニャルディーズ
フィナンシエ
イチジクとバニラのバヴァロア
デラウェアのタルト
イチジクとガナッシュ
シャインマスカットと白餡
最後も葡萄や無花果を中心としたものになっていて、葡萄大福やレーズンバターサンド等、それぞれ趣が違う形で作られていました。
無花果と葡萄を中心とした今回のコースでしたが、葡萄を数種使って味などの広がりをつけたり、新しい組み合わせに興味深いものがあったりと楽しめました。
