デザートコースvol.4（202311@COCON）
先日、中目黒のCOCONさんでデザートコースさんを頂いてきました。
通算で4回目の開催になると思いますが、独自の食材の組み合わせでデセールと食事の融合をされている感じでいつも頂いています。
□葡萄ジュースのヴァンショー＆パンデピス
ウェルカムドリンクとして提供。晩秋っぽい雰囲気のあるようなヴァンショーとパンデピスの組み合わせ。
■根菜
□シャルドネ、ハーブ
前菜系でさまざまな食材の食感のコントラストを楽しむようなもので、いかやクラゲ、蕪、蓮根、根セロリ、菊芋、百合根とかなり色々な食材で且つ白い系統のものを集め、カシューナッツのムースとアゴ出汁のジュレとともにいただくと、味のまとまりが更にでてきますね。
ペアリングはシャルドネにカモミールやレモングラス、レモンバーベナと甘さと爽やかさをいれて、食材側にはなかった甘さ、爽やかさでより広がる感じに。
■柿
□紫蘇コンブチャ
柿のコンブチャマリネを中心に、人参とみかんのピューレ、合歓の木とコンブチャジュレという組み合わせで、ピューレは焼いた物を使うことで香ばしさをプラス。その感じがコンブチャを軸にした食材の発酵ニュアンスと組み合わせてくれて、特に柿の甘さとの相性が良い感じに思えますね。その中で、添えられた紫蘇と一緒にいただくことで、軽やかさも。
ペアリングは紫蘇コンブチャと山ぶどうシロップの組み合わせで、甘さとコク深いぶどうの感じがある中に、紫蘇コンブチャの爽やかさがデザート側とシンクロする。
■苺
□みかんとビーツ
苺を中心に水出しデカフェのわらび餅やラム寒天、パンデピス、キャラメルチップと言う食材に、ホワイトショコラキャラメリゼとチコリーで作ったエスプーマのあわせ。こちらも先程のお皿とは少し方向性が違うけど香ばしいようなイメージを中心にした構成。洋風あんみつにもイメージが近そうな感じがパーツからはしつつ、意外とまとまりがあって面白い。
ペアリングはみかんとビーツを中心にハーブを加えたもので、少し暗めでしっかりした感じをビーツを使うことで同調させているのかなと。
■セイボリー
□柚子とベルジュ
食事の一品で、金目鯛やつぶ貝、ホタテ、えびという魚介類を使い、玉ねぎのジャムとせりのソースをかけたもの。せりの爽やかな明るい香りを纏った魚介類に、玉ねぎのジャムのコクが有ることで旨味をより感じられるような組み合わせに。
ペアリングは柚子とベルジュ、シナモンを併せていてベースは柚子感が強めですが酸味を奥に感じられて、せりとは異なる柑橘の爽やかさがあることで更にお皿側にアクセントとして味が足される。
■さつまいも
□林檎とローゼル
さつまいもの焼き芋と焼きリンゴの組み合わせでホクホクした甘さのあるデザートになっていて、添えられたチャービルの根のローストや山葡萄とローゼルのソースが加わることでより味の厚みをつけつつ、重すぎないようなニュアンスをしっかりと出していますね。
ペアリングはリンゴ果汁とローゼルに栗の香りを移したもので、ローゼルを双方のキーにしつつ、栗の印象がホクホクという感じを想起させてくれて、デセール側の印象を持ち上げてくれる。
■リオレ
□ジャスミンライチ
リオレをムースにしたものを中心にシャインマスカットとル・レクチェを添えて。更に、洋梨と日本酒のジュレ、マッコリのアイス、ライスパフを加えて。
全体のキーがお米という併せ方に。全体の印象がお酒パーツが豊富にあり、合わさっていくと甘酒とかそういうイメージにも。そこにリオレや果物が加わっていくことで、デザートを頂いている感じが印象づいていく。お米のデザートということで全体の締めという意味合いにもなりますね。
ペアリングはジャスミンとライチでそれぞれの明るい香りと甘さがあり、明るい印象のデザートとの相乗効果もあり、香りはデザート側にはなかったものに付加される。
今回も、食材の併せや方向性がセイボリー中心の中で、普段見ないような組み合わせのものも多くて、色々と勉強になるものでしたね。また3月にも開催されるとのことです。
