春のデザートコース（202406@akeruE）
先日、台北のakeruE Dessertさんで、春のデザートコースさんをいただいてきました。
elBulliやEl Celler de Can Rocaのシェフパティシエをされていた平塚牧人さんが営んでいるデザートコースのお店。Bar Mood内の1室で提供されていて、今回は春のデザートコースにティーペアリングと追加デザート込のコースとなります。
■Olive Tree
Green Olive/Bottarga/Pickled Radish
Black Olive/Tomato/Pine Nuts/Plum
2種のオリーブの前菜。1つはオリーブが木になるようなモチーフでグリーンオリーブにボッタルガとラディッシュの酢漬けでこれはEl Celler de Can Rocaでの定番の前菜。。もう1つは黒オリーブにトマトや松の実、プラムを合わせたもので、温度感や組み合わせでの印象の違いをつけてる。
■Eel/Egg Plant/Hazelnut Meringue/Magao Caramel
ヘーゼルナッツのメレンゲの上には茄子と鰻を載せたもので、馬告をアクセントに。キャラメルの香ばしい感じが鰻とシンクロしつつ、山椒ではなく馬告を使うところがより明るいアクセントに感じる。
□Jinxuan Oolong Tea
ペアリングは金萱烏龍茶の温かいもので、クリーミーな感じで明るい印象。鰻側の少し明るいけど濃厚さのあるところに対しての対比になっている印象。
次の鰻にたいしての対比かな。
■Camembert White Chocolate Ganache/Truffle/Maldon Sea Salt
カマンベールチーズの中にホワイトチョコガナッシュとトリュフを挟んでマルドンの天然塩とともに。カマンベール単体でいただくよりもガナッシュによるクリーミーな印象が感じられて、トリュフの香りと天然塩の塩味と旨味の印象がよく感じられる。
■Crab Mousse:Smoked Snow Crab/Vanilla Lily Bulb Cream/Ikura
蓋を開けたときの燻製の香りの中から蟹の味わいと共に百合根の味が甘く絡んで、いくらや林檎の食感とともに楽しめますね。下は蟹の味噌とかも使ったフランみたいなものあるように感じられる。
■Tarte Septimontaine:Forest Berry Tart/Fromage Blanc Chantilly/Elderflower
森の果実のタルトをベースに、フロマージュブランのクリームとエルダーフラワーやエディブルフラワー、最後にはちみつをかけて。
フローラルさと森の果実の甘酸っぱい感じを表現したタルトで見た目通りの華やかさのある味わい。フロマージュブランも割と多そうに見えるけどはちみつとの親和性もあることで意外と食べやすい。
□Oriental Beauty Tea
ペアリングは東方美人ということで、こちらもフローラルさやはちみつなどの甘い感じという印象づけがされるので、デザート側との親和性がとてもありますね。
■Sakura Bonsai:Sakura/Cherry/Edamame
桜を表現したデセールで、枝豆のクリームに小豆をいれてその上には桜の生地、上には枝を挿してその場で仕上げた飴ちゃんを桜の花に見立てて乗せる。一緒にグリオットや桜の花びらの形の大根のピクルスを添えて。
桜を形でまずは表現しつつ、味としてはムースから小豆やグリオットなとで桜やそれを想起させるような組み合わせで。大地を枝豆で作り柔らかな甘さを兼ね備えている。とても懐かしいような感じもする味わいで、桜はこうだったなぁという感じにさせてくれる。
□Jasmine Green Tea
ペアリングはジャスミングリーンティー。ジャスミンと桜の華やかな感じのあわせで、満開の桜によりフローラルさを与えてくれる。
■Mebuki:Yomogi/Chrysanthemum Leaf/Lei-cha/Matcha
客家擂茶のムースと蓬のアイスに抹茶のライスパフを纏わせたもの。春菊のソース、フライとともに。
緑系の中でよもぎや春菊の苦味から抹茶などの香りやふくよかさを足していき、新芽の育ちを表現するものに。
■Truffle Madeleine
トリュフ香るマドレーヌでお土産にしても、その場でいただいても良いスタイル。
スペインのレストラン学んで、レストランデセールをずっとされていて、自分のお店をと考えたときにアシェットデセールを提供するスタイルで行うことにされたとのことです。台湾ではアシェットデセールのレシピ本も出版されていて、アジア圏のシェフにも名前が知られていますね。
