野田さんのデザートコース（202407@COCON）
先日、中目黒にて野田さんのデザートコースを頂いてきました。
ラクレリエールから卒業されて今回はCOCONさんでのポップアップデザートコース。ペアリングは千葉さんのノンアルコールペアリングにしています。
■ジンジャーエール
️桃の葉のハーブティー
新生姜のグラニテを中心にジンジャージュレやムースのキリッと効いた感じに対して、甘さをマンゴーで対比させた形のものに。
ペアリングは桃の葉を使った杏仁香の香りのするハーブティーで、デザートと合わせることでアマレットジンジャーを構成する感じに。
■クレープ
️福建省烏龍茶
無花果の葉と枝を使ったというクレープで、枝はオイルにしたそうです。無花果の果実はない中で、無花果の印象が意外と感じられるもので、これは意外な感じの要素の一品。
ペアリングは福建省烏龍茶の水出しと大葉で、とてもスッキリしたニュアンスと飲みやすい印象があって、ともに葉がキーとなっているのも興味深い感じでした。
■ライチ
️木苺
国産のライチのみずみずしいジュワッと果汁が弾ける中、輪郭を河内晩柑にてより印象をつけていくものに。どちらも柔らかな感じで繊細さを問うようなもの。
ペアリングは木苺を冷凍してからドリップを水出ししたもので、柔らかな酸味と香りを感じられデザートにない酸味を足してくれる。
■とうもろこし
️コンブチャ
蒸したてのドルチェドリームとヒゲのフライにジュースで作ったスフレをあわせて。とても甘いとうもろこしをキーにパーツで味の変化を少しつけていて、スフレもとうもろこし感がよく感じられて、全体的に素朴な味を感じられる。
ペアリングはさくらんぼ、桃、シャインマスカット、パイン、和紅茶のコンブチャで、コンブチャのフルーツポンチという感じで、甘い香りを中心にさまざまな味が感じ取れる。デザート側の静に対して、ペアリングが動の印象。
■桃
️甘酒
夢みずきという品種の桃をジュースにし、ベルベーヌとオリーブオイルのアイスアイスとともに。香りの桃と味の組み合わせで、ベルベーヌが合わさることであっさりと爽やかな印象に。
ペアリングは裏ごしした甘酒に和梨とすだちと合わせて。スッキリした香りのすだちに和梨と甘酒の印象が後から入ってきて、乳感にも近いような印象も。
■パイ
️台湾烏龍茶
ランベルセパイを主体に、バニラのシャンティとアイス、アメリカンチェリーとすもものコンポートとコンポート液のソースの組み合わせで、メインらしくどっしりしたものに。
パイの食感が良く、シンプルにバニラやソース、果実と合わせることでチェリーパイのような組み合わせにも。
ペアリングは台湾烏龍茶で少し甘さのあるような香りをもちつつ、明るいトーンがデザートとも同調した印象に。
■ミニャルディーズ
️ハーブティー
レモンタルトとライムギモーブでどちらも爽やかなミニャルディーズ。
この記事を出した頃にはHaruka murookaさんに入られているということで、どちらも柔らかな印象のデザートを作られるイメージがあるので、親和性がありそうですね。
