anneau x koso mogu mogu コラボレーションコース（202408@anneau）
先日、神保町のanneauさんで、anneau x koso mogu mogu コラボレーションコースさんを頂いてきました。
神保町の10 COUNTERプロジェクト1店目に選ばれて2年間限定で開かれているanneauさん。今回は個人のブランドkoso mogu moguをもつスタッフさんとのコラボレーションのデザートコースを提供されるということで伺ってきました。セットはノンアールコールペアリングにしています。
■マンゴー パッションフルーツ トンカ豆
□和梨 ほうじ茶
アミューズは2種類でトンカ豆とカルダモン、オレンジのタルトは軽い食感にトンカ豆とオレンジの爽やかさがとてもマッチしてる。カスタードとチーズ、マンゴー、パッションピューレを詰めたシューはパッションフルーツの酸味が全体を引き締めてまとめつつ夏らしい構成のものに。
ペアリングは無花果オイルの香りが最初広がり、あとからほうじ茶や梨のニュアンスが追ってきつつ少しもったりした感じも。縁のシークワーサー塩で少しカクテルのように味のアクセントにも。
■スモモ ユーカリ ジャスミン
□煎茶昆布
すももスープをキーにして、華やかな香りと味のジャスミンシャーベットやライチの甘さがとてもあっていて、ユーカリジュレやバジルオイルのアクセントも華を添えている。
ペアリングは煎茶に昆布出汁と生姜、スパイスを合わせて梅昆布茶のようにしており、結構あっさりとした感じの味わいで、ほんのりと昆布やスパイスさがある。デザートといただくと、すももに丁度昆布があたり、梅との想起がよくわかる感じですね。
■無花果 タイバジル エルダーフラワー
□桃ラベンダー
クレープの上にはエルダーフラワーソースとキャラメリゼした無花果に加えて、チーズアイス、クランブルを乗せて。軽いエルダーフラワーソースになっていて、クレープと絡めながらエルダーフラワーの風味が感じられる。また、タイバジルオイルを入れると一気に食事っぽいニュアンスにも変わり、サラダのような印象にも。
ペアリングは白桃にラベンダーとスパイスウォーターと紫蘇のオイルをあわせたもので、桃の柔らかな甘さをベースに、こちらも紫蘇のニュアンスが梅のような印象も出てくる。
■仔羊 ガラムマサラ
□プーアール ティムル
箸休め的な一皿は神保町がカレーの街ということでカレーパンに。もちっとした揚げたてのカレーパンはしっかりした子羊のキーマがあって、味はのりつつも柔らかなスパイシーさで食べやすい。
ペアリングはプーアル茶をベースにティムルやオレンジ、白樺でウイスキーのようなニュアンスを感じられるようなもので、カレーパンといただくと、よりオレンジのニュアンスが浮き出てきますね。
■メロン セロリ
□レモンバーム 蓮
全体的にメロンと青さを中心に持ってきたパフェ。メロンのシャーベットとミントのシャーベットでパーツの青い感じや香りと味の重なりをつけつつ、セロリや八女茶のアイス、レモングラスのパンナコッタも味の印象はつけつつも主張は控えめにすることで、メロンの印象がしっかりとしていますね。
ペアリングはルイボスとプーアル茶をベースにマリーゴールド、レモンバーム、蓬をいれたハーブティー。とても複雑さのある薬草っぽさもあるハーブ感が感じられる。
■プティフル
レモンマカロンレモンのジュレのクリームで酸味もしっかりした感じで夏らしいマカロンに。ルイボスのパウンドケーキもしっかりと味ののっているパウンドケーキになっていました。
全体的にメニューの素材だけみるとありそうにみえるけど、意外と新しい組み合わせが多い感じだったのと、パーツ自体も自然な甘さや香りを中心にされていて良かったかと思いますね。
以前に一度お客様からのリクエストでやって好評だったので今回開催されたということでした。スパイスやハーブを中心にしつつメインの食材を浮き上がらせるような組み合わせで色々と作られているのかなと思いました。
