苺と柑橘のSPコース（202602@デセール・ル・コントワール）
先日、等々力のデセール・ル・コントワールさんで苺と柑橘のSPコースさんをいただいてきました。
︎苺と柚子のソーダ
香りは柚子の雰囲気が漂い、いただくと苺の甘さと香りが口の中でとても広がるスパークリングに。
■アミューズ
薄いタルト生地にフォアグラの濃厚さはありつつも軽めのクリームとして、金柑の甘酸っぱい感じがアクセントになるアミューズに。
■真鯛と人参クリーム
ハーブオイルとアロマレッドのクリームの上に真鯛、紅くるり大根を使ったポワソン。
真鯛のもつ柔らかな甘さにハーブオイルの風味の良さとアロマレッドの風味が高いトーンのイメージでとてもあっている。そこに紅くるり大根が食感などのアクセントに。
■パテアンクルート
スペシャルコースのときに登場するパテアンクルート。リベルターブルさんでのコラボイベントでも提供されていましたね。
豚や鶏、フォアグラを中心にナッツや杏を使ったパテアンクルートはキノコのパウダーを生地に練り込んだものに。それぞれの旨みや食べた時に食感はありつつも、ふっと口の中で消えるように温度感もちょうどよく、味わいの深さが出ている。杏も意外とフィリングの中での味のアクセントになっていて、美味しかったです。
■酒粕のアイス、苺
苺を加えた酒粕アイスとリュバーブソースでマリネしたあまりんをメインにしたソルベ。ココナッツブランマンジェやフロマージュブラン、カシスフォームをあわせたものに。
酒粕のアイスはコクはありつつもどこか柔らかい印象があり、苺との相性の良さを感じられる。そこにフレッシュの苺があることでより甘さや香りも増していく。ブランマンジェなどでよりボディをつけつつ、カシスフォーム、リュバーブが酸味のアクセントをもたらしてくれる。
■ラズベリースフレ
ラズベリーを使ったスフレは生地に入れることでラズベリーの香りも焼き上がりでふわっとたちこめ、単体でも味わいしっかりとしたものに。混ぜるタイプは浮きが結構難しい印象なのであまり見かけませんが、しっかりキープされていて流石だなと思いました。
後からバニラアイスとラズベリーソースを入れることで、味わいもよりリッチになりつつバニラアイスもスフレに負けずに風味がありましたね。シンプル故に奥深い。
■神崎牛ヒレのマデラソース
ヴィヤンドは神崎牛ヒレ肉にマデラソースを合わせたもの。お肉の柔らかさはもちろんのこと、マデラソースの濃厚だけと甘い旨みが詰まった印象がとてもよい。付け合せのエノキに使っているのが鮎の魚醤ということで、これがいわゆる魚っぽい印象がないけど、また違ったコク深さがあって意外なものでした。
ケッパーシフォンケーキもパン代わりでの口直し的な意味合いにも。
□奇来山高冷茶
発酵味はありつつととても軽く透明感のあるサッパリした印象の烏龍茶。
■アヴァンデセール
丹羽栗を裏漉したパウダーの下にクレームショコラ、マサラチャイアイス、黒豆が入ったデセール。
栗と黒豆のところだと和のテイスト感があり、チャイのアイスを加えていくと少しアジアっぽい印象と明るさがでてくる。そこにショコラも合わさると、洋風さもでてくる形で、食べ進んでいく毎に奥深さが増していくものに。
■グランデセール
グランデセールはあまりんを中心としたもので、あまりんはフォームやチップ等にも使い、柚子もグラニテやフロマージュブランとのアイス、ゼストで組み合わせる。
苺の甘さと柚子の爽やかさを交差させたアシェットデセールで、素材がそれぞれ組み合わさる毎に食感や温度差によるコントラストがでていて、自然な甘さや香りも楽しめますね。
■ミニャルディーズ
生チョコ／ピスタチオの焼き菓子／玉ねぎクッキー／ラズベリーパートドフリュイ／ライムギモーブ
会の合間もお話などをされながら、自分のInstagramも結構みられていて驚いたりしていましたが、初めての往訪がスペシャルコースで良いのかなと思いつつも美味しく楽しい会でした。そして知っている方とも実は同席で驚いたり。
SNSなどがまだ全盛期ではなくて、mixi等がありつつ主に情報はメディアを中心にしていたときからお店のことは認知をしていたのですが、本職が多忙な頃で行く機会が中々なく、気づいたら完全会員制になっていて、行く機会は食運頼みかなとは思っていました。今回自分でうまく手繰り寄せたことができたのも、自分の信念が食運に繋がったのかなと思っています。
これで2010年前後に開店した既存店も伺えたことで過去と現在が繋げられたかなと思っていて、今年一年は食運に感謝をしながら進めていく一年になりそうです。
