デザートコース（202408@COCON）
先日、中目黒のCOCONさんでデザートコースをいただいてきました。
久々の開催になりますが、今回もどういう感じのものが出てくるか気になりますね。
□スパークリング葡萄ジュース
デュック・ド・モンターニュを中心にハーブとコンブチャにしていて、意外と発酵感のある酸味を中心に感じつつ、あとから葡萄の印象が炭酸とともに広がってくる。
■スイカ
スイカをフレッシュやグラニテにして、シャキシャキ感や甘い印象を中心に添えつつバタックやオリーブで味の明るさや重さのイメージをつけている。発酵生クリームがペアリング側の酸味とシンクロしていますね。
□マテ茶スパークリング
マテ茶が強い感じではなく、スパークリングでないはずの甘さも出ているような感じでとても飲みやすい。
■パイン
パインとナタデココと水羊羹で食感の違いを出しつつ、全体としてはパッションフルーツもあることで南国フルーツの甘さと酸味がいい塩梅に引き出されている。白インゲンの白餡ももったりさせすぎないようにしつつ、滑らかな印象で変に強調せずあんみつのようにバランスが取られている。
□ハイビスカスロゼ
ハイビスカスやパイン、マンゴーを使ったシロップに葡萄のロゼジュースを合わせたもので、シロップの香りが感じられつつも飲んでいくとスッキリとした酸味が入っていく。
デザート側と色合いや味の対比がある構成に。
■とうもろこし
とうもろこしを焼いたものやカタラーナ、ソースで使いとうもろこしの持つ甘さや味の強さを引き出していて、一緒に提供されているフリットはビールの衣に枝豆とモッツァレラチーズが入っていてこちらの塩味とのバランスが良く、ビールと枝豆という構成にも。
□白茶
ハチミツの印象がふわっとくる感じで、お茶自体も白茶というころで爽やかな飲み口のお茶。
■和梨
甘さとや香りが中心にあるようなパフェ仕立てで、和梨とかぼす、カモミールジュレをベースの中にシンプルなバニラアイスがよりその雰囲気を追加してくれるのと、玄米のクランブルの香ばしいイメージが和梨ともリンクしてきますね。
□コーヒー
香りからはアマゾンカカオやトンカ豆のニュアンスが香り、いただくと水出しコーヒーの味わいが優しいながらもよく感じられる。
■リオレ
リオレムースとカカオムースの組み合わせが珍しいかな。イメージ的にパフを含めてチョコレートサンデーというイメージもありつつサマートリュフが少し食事っぽい感じにもしてくれる。アクセントのモルトシロップが味の引き締めをしている感じですね。
□林檎ジャスミン
ベースにあるジャスミンの香りから、いただくとシャルドネも入ってきて、より明るさが強くなってくるし、少し複雑味もあるワインのような。
■桃
桃をメインにしつつコンポート、スープとパーツを変えたものに。桃のコンポートに使っている山椒がスープを含めて柔らかい中にも少しピリッと効いていて、白ワインと山椒を使ったわらび餅にもそのイメージに同調性が出てきますね。一緒にある青柚子のゼストも桃の香りを引き出してくれて、フランボワーズと薔薇のジュレがより明るい印象を加えてくれている。
晩夏の食材を使いつつ、とうもろこしなどのセイボリーぽさが強いものからリオレや桃のような組み合わせのものなどを作られていて、ペアリングとの構成も楽しめるような感じになっていました。リオレの組み合わせが特に印象的だったかな。
