秋を楽しむデザートコース（202110@Sincere BLUE）
ミシュラン星店のsincereさんがJINGUMAE COMICHI内に出店されたsincere BLUEさん。サステナブルシーフードをテーマにされたお店ですが、平日限定でデザートコースをやられているのを観ていて、やっと行くタイミングができたので伺ってきました。今回はノンアルコールペアリングもつけています。
■和栗のスープ
柑橘のオイル、和栗を削ったものとスープ
温かい栗のスープで甘さ控えめな中にフワッと柑橘の香りが入ってきます。アペリティフの形でまずは胃を整えて。
■葡萄×クレームダンジュ
□りんご×玉露×フェンネル
シャインマスカット、フェンネル、大葉のアイス、クレームダンジュ、ベルジュのジュレ、ケムールペッパー
ペアリングは玉露とリンゴジュースとフェンネルを合わせたもの
ハーブとクレームダンジュとマスカットの組み合わせを意識した感じですかね。その中にベルジュのジュレなどで酸味や大葉のアイスでのまた違う香りを足した感じで。
玉露フェンネルはフェンネルで合わせつつ、デセールにはない渋みなどを足していった感じかな。
■洋梨×アマゾンカカオ
□カベルネ・ソーヴィニヨン×ベチバー
洋梨のフレッシュとキャラメリゼ、生姜のムース、アマゾンカカオのガナッシュとキャラメリゼ、クローブとクロモジ茶のジュレ
ペアリングはカベルネ・ソーヴィニヨンのノンアルコールワインとベチバーという多年草と合わせたもの
説明もされた通りの見た目より甘くないショコラパフェ。洋梨と生姜の組み合わせが意外に良くて、全体の重さを解消してくれる爽やかさに。
大地のような香りのベチバーとのペアリングでは、ショコラへの印象を少し強くする感じになるのかな。
■和栗×ほうじ茶
□ミキ
温かいほうじ茶のソース、ほうじ茶のクレームシャンティ、パイ、マロンクラフティ、蒸した和栗を削ったもの
ペアリングはミキという奄美大島の甘酒のようなニュアンスで、お米とさつまいもを使った発酵飲料
マロンパイやモンブランを少し再構築のような感じに。厚めでサクサクした食感が心地いいパイにクラフティ、ソースや栗と絡めながらいただく形で、これくらい栗がかかっていても丁度いいくらいですね。シャンティがアイスになっていると温暖差も出て面白いかなって思ったりしました。
ミキは少しトロッとしている柔らかい葛湯にも近いけど、酸味もあって面白いですね。
■きのこ×ブッラータチーズ
□京番茶×旨味
CHEESE STANDさんの東京ブッラータ、やまと豚のベーコン、キノコ、ブリオッシュ
ペアリングは京番茶に乾燥マッシュルームを戻した汁としょっつるを入れたもの
オープンサンドはブリオッシュトーストにキノコなどの旨味が乗っかった感じで、ブッラータチーズと一緒に。割と見た目よりもボリュームがあるかな？
京番茶はマッシュルームの戻し汁の旨味やしょっつるの感じが仄かに入ってきて、キノコ類との合わせかな。
最後のドリンクとカヌレがついてきて、結構分量などは満足できるのかなという感じでした。
月内の平日ランチ帯で行われているようで来月以降は未定なようですが、また開催されるといいですね。
