3月 融点の旅（202203@John）
鶯谷のJohnさんで3月 融点の旅のコースを頂いてきました。2月にオープンしてやはり注目度が高いのか、多くの方が行かれているようですね。
3月はチョコレートを主にしたものを作られる予定と伺っていたので、どういう感じで出されるのかも注目しながら伺いました。
■30℃ スイートチョコ
70%と64%のチョコクリームを薄い生地で挟んだミルフィーユ
クリームも甘すぎない中に生地側を含めた濃淡のバランスが出ている。
■27℃ ホワイトチョコ、八朔
ローズマリーのクッキー、ホワイトチョコクリーム、八朔のクリーム、八朔の非加熱のジュレ、蓬のソース
全体的に蓬香りを中心に八朔やローズマリーの香りや味が入りつつ、程よい酸味も入って一皿目とはまた印象が変わる。
■50℃ バジル、パセリ、チーズ
ブリオッシュ、パセリとバジルソース、パルミジャーノレッジャーノ、黒胡椒
口直しの意味合いもある食事の一皿。焼き立てのブリオッシュを切ると中から湯気がたちこめますね。そこにソースとチーズ、黒胡椒がバランス良くて口直しの一皿に。ブリオッシュも外はカリッと中はとてもフワッとしていて美味しい。
置くときに角を切って提供してしまうと湯気は出ないしソースも染みちゃうと思うんですが、一度焼いたブリオッシュを冷ましてから角を落としてもう一度焼くことで、焼き面もつけて斜めに置くことが出来て表面もカリッとなるということで、凄く細かいところまで考えられているなって思った一皿でした。
■29℃ ミルクチョコ、柑橘
ミルクチョコ40%のサヴァイヨンクリーム、ミルクチョコ70%のサヴァイヨンクリーム、ブラッドオレンジのソース、八朔のソース
こちらもクリームを2種にして印象を変えているかな。一緒に食べることで最初は軽い感じだけど後から少し濃いショコラの印象が乗ってきます。全部が同じ濃度だと分量的に飽きそうだけど、この辺りで工夫されているのかな。
ナッツや生地の食感、ブラッドオレンジなどの酸味が入り、より重さをいい意味で感じさせないものに。
■60℃ キャベツ、トマト
焦がしキャベツのポタージュ、昆布締めした焼きトマト、乾燥させたキャベツのチップ
こちらもお食事系の一皿。焦がしのニュアンスがちゃんと入ったポタージュで、キャベツをよく感じられる。ポタージュへのアクセントとして昆布なのかなというのが面白い。
■100℃ お茶菓子
ヴィジタンティーヌ、コニャックとチョコのタルト、八朔のロールケーキ
卵白を泡立ててて高温で焼くことでフィナンシェよりも表面がサクッとなり、アーモンドの風味や良く出てきていると思います。チョコタルトもコニャックで味わいをキリッとさせて濃度も濃そうなショコラを使ってうまく調和されている。ロールケーキのフワッとした生地の味わいを感じられる。
今回のメニューは温度計のようなモチーフになっていたのですが、下から上に液体が上がるということでメニュー順も下からスタートするというのが中々考えられていますね。お店も赤ちゃん連れのお客様には掘り炬燵の席を用意して、おもちゃなども準備されるという細かい気遣いなどもよく感じられました。
