7月のデザートコース（202407@John）
先日、鶯谷のJohnさんにて7月のデザートコースさんをいただいてきました。
7月は桃を中心とした構成になっているようですね。今回もノンアルコールのペアリング込みになります。
■エイブルスキーバー
□烏龍×ゴボウ
エイブルスキーバーはデンマークの伝統料理でポップオーバーのようなもの。チーズを中心にした塩味と生地の少し甘い感じが合わさったような感じでありつつ、アンチョビ、ケッパー、クリームチーズ、カシューナッツのペーストを中にいれることで味の複雑さをつけた感じ。桃でマリネしたトンブリというのも発想として面白いかも。
ペアリングの香りはゴボウの印象で、いただいてもゴボウの香ばしいというエッセンスはありつつ結構すっきりしたものに。
■桃とエルダーフラワー
□ハイビスカス×フランボワーズ×黒文字
エルダーフラワーとフランボワーズをスープや桃のコンポート液やジュレに使用して、香りとジューシーさ、甘さを重ねつつ紫蘇オイルやパスティスフォームで少し変化を軽やかにつけた感じで、結構明るいイメージが良い。特に紫蘇が甘さの中でスッキリした味を足してくれていて良いアクセントに。
ペアリングはフランボワーズを中心にした華やかさに酸味を少し出したもので、デザートと甘さに対して同じ領域の中で対比をさせつつ、結構フランボワーズが浮き出てくるのが面白い。
■台湾ゼリーとプラム
□アールグレイ×バニラ×りんご
喉越しもよい台湾茶ゼリーを中心に桃の甘さに酸味をフレーバーティーのようにあわせた感じで、とても透明感がある一皿。甘さを引き締めるのにリュバーブジャムや発酵プラムとレモンのマリネで上手く親和性のあるアクセントをつけていますね。今回一番好みだったかも。
ペアリングはバニラの芳醇な甘いかおりが中心にありつつ、りんごとアールグレイのボディがしっかりと後から感じられる。明るい香りをより演出したものに。
■山椒のソルべ
実山椒のアイスの優しく山椒の風味が乗った感じで、後からよりその印象が感じられてくる。前のお皿との食べた味のイメージを一旦リセットするようなイメージにも。
■ズッキーニとゴルゴンゾーラ
□パイナップル×フェンネル×ティムトペッパー
魚醤の塩味と風味が良いアクセントになり、焼きズッキーニもズッキーニペーストとの合わせでより味の乗ってくる印象がでてくる。そこにゴルゴンゾーラのソースでより重さをつけたものに。ペアリングはスッキリした中にフェンネルとティムトペッパーの香りと味が意外と感じられるものに。セイボリーが少しどっしりしたものなので、それに対して後味の抜け感を出す感じに。
■桃と薔薇
□桃×ディル×紫蘇
薔薇の香りをコニャッククリームがより昇華させてくれる雰囲気で、薔薇ジャムや桃、ソース等のパーツによる食感や味の違いを合わせながら引き出していくものに。
ペアリングは桃の風味を残しつつ、ディルの印象を中心にスッキリとした後味になる。
■ガスパチョ
トマト、きゅうり、とうもろこしにブリオッシュを使ったスープ。とろみはブリオッシュをベースにしているからついているのかも。スッキリしたガスパチョの中にとうもろこしのイメージも感じられる。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／コルネ／クレームブリュレタルト
タルトは王道のもったりしたカスタードを詰めて表面をキャラメリゼしたもので、シンプルに美味しさを追求する形に。毎月のブリオッシュやフィナンシェもですが、イノベーティブな構成の中にもこだわりのある定番のものが入ってくることでの安心感も高いのかなと思います。
桃を使ったものがいくつかありましたが、どれも使い方を変えつつも透明感やみずみずしい感じや甘さを中心にパーツが構成されていたのかなと思いました。8月もまた違う食材の組み合わせになると思うので、楽しみですね（書いている時点では往訪済）。
