茨城県飯沼産熟成栗と季節のデザートコース（202401@Yama）
先日、白金のYamaさんで茨城県飯沼産熟成栗と季節のデザートコースさんを頂いてきました。
1-2月は熟成栗パート2となり産地を変えつつ、季節の果物は美濃娘をはじめとした苺を中心としたものになっていますね。今回はOkuにて頂いています。
■栗と蕎麦
□栗の香り
茹でた栗に蕎麦の風味をつけて、栗自体のシンプルな甘さやしっとりとした感じに蕎麦の香ばしいニュアンスが薄皮や鬼皮のような香ばしさを想起させてくれる。
ペアリングは栗のお茶に少し塩を加えたもので、栗の香りがとてもしていてとても柔らかい印象に。
■カプレーゼ
□コブミカンと胡椒
いつも定番の一品で、今回も美味しくいただきました。ちなみにOkuだと器の関係で少し多めにいただけます。
■苺の酸味
美濃娘を使った非加熱のアイスやいちご飴にあわせたのは樹上完熟したラズベリーのソースということで、赤のグラデーションがとても綺麗な印象。
何かに当たるようなことが一切無い苺のフレッシュさがわかるアイスと甘さや香りに加えて少しの酸味のあるラズベリーソースが相乗効果を生んでいて、苺とピスタチオを使ったいちご飴とも相性がいいものに。
■牛蒡と胡桃
□燻製ほうじ茶
珍しくセイボリーに近い牛蒡を中心にした一品で、牛蒡のアイスやピューレに加えて日向夏とのソテー、胡桃オイルという組み合わせで味やピューレなどの感じで牛蒡を感じてくるけど、日向夏や胡桃オイルで重めなイメージのある牛蒡の印象がガラッと変わり抜けるような明るい味が入ってきますね。新しい牛蒡の組み合わせを感じました。
ペアリングはヒッコリーの燻製の香りをつけたほうじ茶で、香ばしいニュアンスがより鮮明化されてくる。
■絹
□ジャスミン金木犀
栗の時期には定番になっている栗の裏ごしを中心に、栗のフランとお米のピューレを合わせた一品で、口溶けが柔らかで溶けるような感じとお米との組み合わせが良い形で感じられる一品。トリュフメープルとの組み合わせもより明るい印象がでてきて美味しくいただけます。
ペアリングはジャスミンと金木犀を合わせたお茶で香りがとても良く感じられる定番の一品。
■喜界島の風
ベルガモットのような香りのシークーを使ったジュレとグラニテに日向夏を併せて、香りと柑橘感で爽やかさのあるデセールに。
■胡麻のアイス
□玉露抹茶
こちらもいつもの定番の構成となっていて、安定感のある美味しさに。
■林檎のスフレ
□薔薇紅茶
紅玉を使ったスフレに自家製のレーズンと赤ワイン＆カシスのソースの組み合わせで、林檎果汁も感じるスフレの甘さとレーズンなどの甘酸っぱさとの一体感が濃厚かつリッチさのある味わいで、グランデセールデセールでもおかしくないものに。
ペアリングは和紅茶とダマスクローズの組み合わせで香り高い感じで、デザートとの親和性がとても高い。
■初雪
□柚子生姜
年末は同じような構成で「初霜」だったものが、今回は「初雪」に。苺と柚子のマリネの上にクレームダンジュと蕗の薹のアイスという構成で前回とはガラッと変わっており、寒い雪深さとともに、春を迎えるような構成にもなっている印象ですね。また、鏡面に映る器が逆さ富士のような感じにも見えるし、苺の色合いもより鮮明さがありますね。
ペアリングは柚子と生姜にレモングラスを併せたもので、香りの柚子などの柑橘っぽい印象から味は生姜の雰囲気が出てくる。明るい印象が春に向かうような移ろいを感じさせてくれる。
次は柑橘を中心としたデザートコースの予定とのことで、また楽しみですね（既に頂いてきました）。
