宮崎県産マンゴーと季節のデザートコース（202305@Yama）
先日、白金のYamaさんで宮崎県産マンゴーと季節のデザートコースさんを頂いてきました。
人気の高いマンゴーのコースですが、今年もいただけました。今年のマンゴーも尊い感じです。
■カプレーゼ
□ローズマリーとバジル
いつもは中盤にでてくるカプレーゼですが今回は最初に。いつもの感じで、いつものおいしさに。
ペアリングは香りのローズマリーから味わいがバジルの雰囲気に移り、デザートともあう。
■マンゴーのテリーヌ
□ジャスミン茶と金木犀
マンゴーの柔らかさと貴腐ワインやパインのそれぞれの味わいがとても絡み合ってとても美味しい。一晩寝かせていることでより馴染んでいるし、ココナッツソースもよりトロッとさせてからみやすくなっていますね。
ペアリングも華やかさのある構成で、華やかなデザートともよくあう。
■メロンと山椒
□ミント
メロンとソースやスープの香りが結構あり、そこにハーブのように合わせた山椒と輪郭をつけたカボスが単なる甘さのみではなく香りや風味を増長させてくれる。結構お皿のイメージも今までとはちょっと変わった雰囲気にも。
ペアリングはミントとレモングラスのハーブティーで、爽やかなレモングラスの香りがとても感じられる。
■ビーチパインのブリュレ
□レモンマートルとレモンユーカリ
かなり特別なピーチパインを使い、キャラメリゼして広島レモンのソースとともにいただくのですが、このパインにとてもジューシーさがあって、口の中が溺れそうなくらいに。そこにレモンでほんのり酸味もつけていて、甘さと酸味、食感ともにバランスもよいもの。
ペアリングは2年越しで国内で栽培したレモンユーカリとレモンマートルを使ったハーブティー。最初に葉の香りをいただき、香りも味わいもとても感じられる。
■黒糖と焼き茄子
□ウイスキー樽燻製の焙じ茶
黒糖を中心とした新しい組み合わせで、黒糖のプリンやコーヒーゼリーに黒蜜とグラニテの上から2種類の本黒糖をかけていただくのですが、まず黒糖が本当に全然味が違うところがすごい感じられる。そこからそれぞれの香ばしいニュアンスとのシンクロしている感じがとても良く、コーヒーなどとの合わせと焼きナスのアイスのスモーキーさもあっている。
ペアリングはほうじ茶にウイスキーの樽のチップを燻製にしていて、デセール側とシンクロするように香ばしいニュアンスがよく通じられる。
■喜界島の白胡麻アイス
□玉露と抹茶
前日に作った胡麻油を使ったアイスで、提供された時の香りの立ち方がまずよくて、味わいも柔らかい味わいが全体をつくっている。
ペアリングは星野製茶園の玉露と抹茶をあわせたもので、より深みのある味わいが感じられる。
■マンゴーの春巻き
□こぶみかんと胡椒
こぶみかんの新芽とマンゴーを包み揚げ、ココナッツシュガーをまぶして。周りの香ばしいニュアンスとマンゴーのジューシーさがよてもあっている。ミッチリ入れつつも毎年進化をさせていることがよく感じられますね。
ペアリングでもこぶみかんを使用したものに。こぶみかんも国産のものを使っていて、デザート側とも親和性があるアジアンテイストのものに。
■さくらんぼとロゼワイン
さくらんぼと梅干しジャムを使い、さくらんぼのおいしさと梅の少し甘酸っぱい感じを揃えた口直し的なものに。
■マンゴーのモンターニュ
□薔薇と紅茶
去年よりもマンゴーソースが増大していてびっくり。そこに生姜アイスや柑橘のアクセントが寄り添いつつアクセントになっていますが、やはり主役のマンゴーが良く、マンゴーに溺れられるくらいに濃度が高いものに。
ペアリングはデセールと合うような華やかさのある薔薇の香りが漂ようペアリング。
マンゴーを主体にしつつ、今までとは変えたデザートなども携えた形で季節のフルーツもとても堪能できました。次は桃のコースということでこちらも楽しみですね。
