9月のデザートコース（202409@John）
先日、鶯谷のJohnさんで9月のデザートコースさんをいただいてきました。今回もノンアルコールペアリング付になります。
■きのこのタルト
□ジャスミン、発酵柚子
フランボワーズの酸味をアクセントにいただくきのこの冷製タルト。きのこの味もしっかりとした感じでアミューズとして。
ペアリングは香りからも感じる柚子ジャムの柚子の甘さと香りが飲んでいくとより際立つ。
■シャインマスカットとへべす
□プラム、ベルガモット、レモングラス
ライチとレモングラスのジュレとシャインマスカット、更にディルとへべすを使ったソースをかけて、酸味と甘さのコントラストと果汁感の組み合わせがとても爽やかに感じ取れる。それぞれが少しずつ味の色合いが違うので、より味の広がりも。
ペアリングはプラムを基調にしつつ、ベルガモットやレモングラスの酸味が発酵感とともに広がりをみせ、デザート側よりも酸味を感じられることがわかる。
■黒イチジクと馬告
□フランボワーズ、パプリカ、シナモン
黒イチジクのブリュレにクランブルのタルトっぽい感じやチーズ系のオレンジとの味の変化などが結構複雑に絡み合う感じで、濃厚さがあるのが好きな人は好みかも。馬告アイスがレモングラスに近くて、でも胡椒っぽいニュアンスもあり味のアクセントに。
ペアリングは香りはまんまパプリカなんだけど、飲んだところからスッとフランボワーズの香りが広がっていく不思議な印象に。
■チェダーと玄米茶
□ブルーベリー、黒胡椒、バルサミコ
チェダーチーズの焼きリゾットに玄米茶スープをあわせ香ばしさを掛け合わせた一皿。リゾットのお米もプチプチした感じで、その香ばしさともシンクロしてる。お茶漬けとの間をということでしたが、これは結構良い組み合わせかも。
ペアリングはブルーベリーの感じを少し柔らかくしたイメージに、バルサミコがあることで少し深いワインのようなテイストにも。
■巨峰と柚子胡椒
□グレープフルーツ、黒文字
キングデラウェア、デラウェア、巨峰を中心に黒胡椒のラングドシャと柚子胡椒クリーム、ローズマリーフォームを合わせて。単体だと結構パンチのある柚子胡椒クリームも、葡萄といただくことで果汁が辛味を抑えて香りの抜け感が残るように。そこにラングドシャの軽さと胡椒感を加えていて、珍しい組み合わせかも。
ペアリングはグレープフルーツと黒文字のコンブチャの炭酸割りで意外とグレープフルーツの爽やかさの印象が強いコンブチャに。
■炭とかぼちゃ
鶏出汁にローストしたかぼちゃをいれ、パセリや炭のオイルを加え。焼いたニュアンスの炭オイルに鶏出汁とパセリという組み合わせを楽しむスープに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／大福／チーズとセミドライイチジク
今回は無花果や葡萄を中心にした構成ですが、無花果と馬告や葡萄と柚子胡椒という珍しい組み合わせが意外に合うんだなっていう感じが新鮮でした。
