繁雑の旅（202306@John）
先日、鶯谷のJohnさんで2023年6月のデザートコース「繁雑の旅」さんを頂いてきました。
□和紅茶、バニラ、オーク
ウイスキーのオーク樽の香りを移したバニラシロップとシナモン、和紅茶のモクテル。シナモンとウッディな香りが意外とボディにあり、なかなか面白い構成。
■sumomo
スモモの酸味と生姜の風味がサッパリした感じをよりお互いにひきたてつつ、赤いソース薔薇とフランボワーズとすもものジュレや烏龍茶のジュレで少し角を取る感じでまとめた感じ。
■cherry
杏仁とアセロラの組み合わせは珍しいかな。酸味と甘さの対比が面白い。そこにライチの雰囲気とチェリーの甘さも重なってきて、全体的にこちらも爽やかさのある一品。
■ミニャルディーズ
2品目までが甘さと酸味という構成なので、塩味のあるもので一旦ブレイク。オクラの新芽の味の感じが意外とあって、アボカドやパプリカのタルタルとともに小さい中にも要素の詰まったもの。
■sweetcorn
ケークサレにマッシュルームペーストやとうもろこしの味がしっかりのってくるような感じで、全体はソースともいただくとうもろこしの印象。餡に結構ぎっしりとうもろこしがはいっていてびっくり。バターは酒粕の風味が意外としっかり残っていますね。
□エルダーフラワー、マンゴー、カモミール
マンゴーがそれぞれでよりまろやかな甘さとお花のような香りを入れてくれるようなものに。
■sumomo×cherry
セロリのアイスは風味がありつつもクセが少なめで、タイベリーと合わせると青い感じも抜けていってより食べやすい印象に。そこに今回メインのチェリーやすももなどと合わせて、デザート感をより強めて。
■June vegetable
昆布、鰹、しいたけの出汁にコラトゥーラをいれた煮麺になっていて、お口直しの意味合い。お出汁の感じもちょうどいい塩梅。
■tea time
メレンゲといちごソース
フィナンシェ
ラムレーズンバタークッキー
紫蘇の漬物とさくらんぼ
ピンクペッパーのカッサータ
紫蘇の漬物とさくらんぼの組み合わせが、紫蘇のニュアンスが最後抜けていく感じがゆっくりと移ろう感じで面白い。
カッサータのアクセントにピンクペッパーも結構合う感じで、結構今回はバラエティに富んだ小菓子でした。
桃やさくらんぼなどを中心に、いつもよりも組み合わせるレイヤーを増やしたような感じで新たな組み合わせの可能性を出すような感じですね。
