デザートコース終始の旅（202512@John）
先日、池尻大橋のJohnさんでデザートコース終始の旅さんをいただいてきました。
今回は苺を中心に、冬の食材を使ったコースとのことです。
■アミューズ
□カモミール、発酵ブラッドライム、ソーダ
エイブルスキーバー、カリフラワータルト、さつまいもフリットの構成。
カリフラワータルトはバニラ香もあり、意外と甘いニュアンスが感じられる。さつまいものフリットはミモレットとともに甘しょっぱい感じを出しつつ、金柑が甘さの中のアクセントに。
ペアリングは林檎のようなニュアンスに後から柑橘系だけど少し暗めな感じの印象が抜けてくる感じ。重すぎないように炭酸で上げているかな。
■イチゴ パプリカ バラ
□山椒、フランボワーズ、タバスコ
ローストしたパプリカのソースの暗めな味から、ライチや薔薇ジュレでの明るい香りまでを一緒くたにいただいていくもので、セミドライ苺がフレッシュの苺とともに全体のイメージをつけてくれている。
ペアリングはフランボワーズと山椒ベースのコンブチャにタバスコを垂らしたもの。香りは山椒で味はフランボワーズからタバスコのニュアンスがでてくる意外性。
■炭火イチゴ、ブラウンバター、塩ミルク
□オレンジ、ライム、凍頂烏龍茶
ブラウンバタークリームやハイビスカスで酸味や塩味を少しアクセントにして、焼いた苺の甘い印象を浮き上がらせている。全体的には苺タルトやフレジェにも近しいイメージのものに。
ペアリングは表皮もあるからかもですが、ライム系ベースに少し表に軽く明るい味わいで凍頂烏龍茶のイメージが出てくる。デザートといただくと、より軽い明るさが出てくる。
■ゴルゴンゾーラ、かぼちゃ
□マンゴー、タイム、コーヒー
Johnのセイボリーで当初から組み合わせの完成度が高い焼きリゾット。今回はコリンキーという品種のかぼちゃペーストで少し味わいやコクの変化をつける感じでいただける。
ブリオッシュもバランスを変えているのか、よりバターの印象があるかも。
ペアリングは見た目よりもスッキリしたマンゴーの味わいに軽すぎないように、コーヒーで少しコクを入れている。塩味のお皿といただくとよりマンゴーの抜け感がハッキリしてくる。
■フランボワーズ、リコッタ、ビーツ
□ジャスミン、パッションフルーツ、紫蘇
あくまでもリコッタムースや練乳パウダーはコクの下支えで、フランボワーズの発酵させて甘さや味の詰まった感じのソルベに輪郭を付ける形に。
ペアリングは香りと味のファーストインパクトはパッションフルーツになるけど、奥行きとしてはジャスミンが広がりをみせてくる。セイボリーからの変化で明るく酸味がある。
■イチゴ、ディル、柚子
□カルダモン、セロリ、発酵パイン
組み合わせとしてはバシュランのような感じで、ピスタチオではなくてディルを合わせるのがポイント。ペアリングで紫蘇やセロリの青い香草系とディルのソルベがシンクロするような感じなのかな。味は意外と酸味の印象もある苺、甘酸っぱい柚子との合わせで、メレンゲの甘い印象とバランスをとっている。
ペアリングは香りはセロリ感があり、いただくとパインを中心としたスッキリとした味わい。
■キノコ、枝豆、カンパーニュ
基本的にはキノコベースの味わいの茶碗蒸し。カンパーニュを使っているということで、最初ブレッドプディングもイメージしていたけど、そうではなくて発酵させたものを合わせている。そこにキノコと焦がしバターのフォームでより風味としても印象を。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／ピスタチオクリームのタルト／スパイスを練り込んだブールドネージュ／白餡を使った苺大福
今回は苺を基本的にデザート寄りに捉えた構成になっていて、その中で華やかさを中心に香りなどを織り込んだものになっていたのかなと思いました。
