Paris S’éveille×villa aida コラボレーションランチ（202610@ザ・リッツ・カールトン日光）

先日、ザ・リッツ・カールトン日光にて行われた、Paris S’éveille×villa aida コラボレーションランチに伺ってきました。

ザ・リッツ・カールトン日光のレークハウスの監修をしているvilla aidaの小林シェフとParis S’éveilleの金子シェフがコラボレーションして作られ、金子シェフがコラボレーションで作られる機会も記憶にないなぁと思うのと、アシェットデセールを作られるのも久々かなと思ったので伺ってきました。

□グレープフルーツとミョウガのトニックウォーター

香りはとてもミョウガのイメージでいただくと、炭酸が抜けながらグレープフルーツの余韻のみ残る。

■栗、頂鱒、トリュフ

フィンガーフードは栗サブレの上に、頂鱒という日光のブランド鱒の燻製、おおまさり、トリュフ、栗の組み合わせ。
燻製香りや栗などの香りを中心にしたアミューズで、燻製鱒との組み合わせはデザートとしてみると珍しいかも。

■クロワッサン＆ヘーゼルナッツのジェラート／きのこ、コンソメスープ

パリセヴェイユで提供されているクロワッサンとヘーゼルナッツのアイスにアンチョビクランブル。スープはアカヤマドリタケのコンソメにカカオニブをアクセントに。
アイスのナッツ感が結構ありつつ、アンチョビの塩味とのバランスがあり、クロワッサンのバター感と合わさることで纏まりも。スープは見た目よりも濃厚できのこと思えないくらいコクもでている。

□にっこり梨ジュース、エストラゴンなどのハーブ

香りは青く抜ける感じのハーブ感があり、いただいた時にもそれが梨の青さともシンクロしてくる。

■梨、ピーマン、ラベンダー

ピーマンは生とジュースにして、にっこり梨は生とコンポート、シャーベットに。ここにフィンガーライムとラベンダーの琥珀糖、ナスタチウム。
villa aidaでの定番の組み合わせとのこと。この組み合わせにたどり着いた過程がとても謎なんですが、韓国料理では組み合わせで使うことがあるみたいなので、そのあたりからのイメージなのかなと思ったり。ピーマンの青さが梨があることで意外と抜けて、味としての輪郭を作ってくれていて、ナスタチウムも茎も食べられるもので味のアクセントに。全体で一番記憶になるものだったかな。

□トマト濾過、鰹出汁のペアリング

とてもセイボリー感の要素があるペアリングで、お皿の出汁との浮き上がりがよくわかる。

■金木犀、柿、レンズ豆

金木犀ジュレとジャスミンレンズ豆の上に和歌山の柿のセミドライを。酸味のあるフォームから下にいくと、香りのあるレンズ豆や甘さのある柿などの要素で風味としてのレイヤーが重なり合う。

□ピーマンウォーター、リンゴジュース、ジンジャーエール、すだち

こちらはピーマン感はあまりなく、ジンジャーの爽快感やリンゴのスッキリしたイメージもあるものに。

■玉ねぎのサブレ、山芋、オレガノ

山芋のとろろにクリームと出汁をあわせたものに、玉ねぎサブレ、オレガノ、レモンピールの構成。
出汁のイメージの効いたところに、それぞれのパーツでの味のアクセントがついて、スープも想起できる。

□シャインマスカット、玄米茶、レモン

香りは玄米茶のイメージで、いただくと玄米茶はそこまで強くなく、シャインマスカットの明るさが出てくる。

■柚子、栗、舞茸

栃木の雑穀米と栗のピューレをリゾットにして、柚子皮コンポート、舞茸メレンゲとともに。
覆っているのが全部柚子皮で中にリゾットとなっていますが、元々パリセヴェイユでのコンフィチュールの組み合わせをベースにされていて、爽やかで明るい柚子の風味とリゾットの甘くプチプチした感じがよい。全体に和のテイスト。

□リンゴジュース、きゅうり

青いイメージのモクテルで、いただくとリンゴのニュアンスが青さに重なる。

■パスケード、無花果、日光野菜

パスカードの上には黒無花果、栃木野菜、ハーブ、パルミジャーノ、らっきょうたまり漬け、からすみ、サワークリーム、イチジクの葉のジュレ。
生地の甘さにそれぞれ塩味や甘み、素材感がシンプルに浮き上がり、美味しさがわかる。サラダっぽさにらっきょうやからすみが味のアクセントに。

□巨峰、パイン、ココナッツ、スパイス、ラベンダー

ベースの巨峰にスパイスなどの複雑味を合わせてスパイシーワインみたいなイメージになるものに。

■舟石芋、ラムカヌレ、うこんの花

足尾地域に伝わる伝統野菜の船石芋を中心にシャドークイーン、さつまいも、花ウコン、チコリコンフィソース、ラム酒につけたカヌレ。
じゃがいものセイボリーを作りたいということで作られた一皿で、じゃがいもメインに素朴だけど甘さなどの変化をつけ、ラム酒につけたカヌレが味のイメージをキリッと変えていてこれがペアリングによりワイン感を生み出している。

■梨、蕎麦の実、日光ウイスキー、干し葡萄

無花果の赤ワインコンポートのソースを詰めた洋梨を蕎麦の実と胡麻をつけたパイ包みをメインに、日光ウイスキーのアイスと、干し葡萄と牛頬のコンフィ。
洋梨や無花果の美味しさにパイに胡麻や蕎麦を使うことで、よりパリッと香ばしいイメージが出てきてパイ単体よりもイメージが膨らむ。ウイスキーアイスもキリッとしつつとても芳醇な明るさがあり、洋梨との対比も。干し葡萄があることで牛頬コンフィも作られたそうで、メイン感としてもよりしっかりしたものに。

■ガトーベシャメル、ごぼう、菊芋

パリセヴェイユで作られているガトー デュ マルキ ドゥ ベシャメルを中心に、菊芋ピューレアイスとクレームシャンティ、牛蒡のコンポート、完熟ライムのローストの構成。
フランとスフレの間の感じで口溶けがとてもまろやかで美味しい。ごぼうも少し甘く、菊芋ともあいつつ、決してガトーの存在を崩すところがなく、甘さに対しての大地感の下支えに。

■フォンダンショコラ、ヒノキ、コブミカン

フォンダンショコラにヒノキオイル、こぶみかんフォームを乗せて。
1口で食べることで温かいフォンダンショコラにより、オイルの香りも広がり最後にこぶみかんの余韻が感じ取れる、アシェットデセールっぽいイメージがしっかりある。

自分が伺った日も有名な同業者の方やライターさんが中心で、翌日も同じような感じで一般人何人いたのかなとも思っていますが、まだまだ料理とのアプローチは学びがあるなと思いました。

https://www.instagram.com/paris_seveille/
https://villa-aida.jp/index.html