デザートコース（202608@Yumanité）
先日、代々木八幡のYumanitéさんでデザートコースをいただいてきました。
以前、Johnさんとのコラボレーションなどもされていましたが、デザートコースを開催されるタイミングで時間が取れたので伺ってきました。
■1st Dessert
きゅうりとメロンを使い、ガスパチョパウダーとライムシャーベット、和ハッカフォームの構成。
青さをイメージしたような一皿で、和ハッカとライムの合わせが清涼感がありつつ、香りからハーブ感が出るイメージ。
■2nd Dessert
発酵トマトとスイカのガスパチョにスイカの果実とゼリー、パッションフルーツ、生姜のグラニテ、薔薇とクローブのパンナコッタ、バジル新芽の構成。
先ほどとは味の方向が変わり、甘さや水分の多い食材を使ったスープ仕立てで、クローブなどを使うことでセイボリーのイメージが強めに。
■3rd Dessert
サバランと巨峰を中心に葡萄の皮と赤ワインと炭酸を使ったエスプーマとジャスミンと牛乳のアイスの構成。
葡萄ベースだけど、意外にジャスミンのアイスの香りのイメージがある印象。その味をベースにサバランなどをいただくような形に。
■4th Dessert
バレンシアオレンジを使ったクレープシュゼットにとうもろこしのアイスとソース、生ハムの構成。
シュゼット側で酸味と甘さを出しつつ、塩味を生ハムで加えて味の対比させつつ、それらのまとめとしてとうもろこしが甘さとして入ってくる。
■5th Dessert
まどかと白鳳を使ったタルタルにシャーベットとメレンゲ、ソースに桃を使う。プラムピューレや新生姜コンポート、赤紫蘇ジュレに、えだまめとゴーヤ、ミントオイルを合わせた構成。
桃メインにしつつ、爽やかな清涼感を足す感じで、その中に食感のアクセントや濃厚さや食感などのタルタルっぽさのイメージで枝豆やゴーヤがあるような感じに。
■6th Dessert
フィナンシェをパイ生地にしてマンゴーを包んで焼いたものに、マンゴーキャラメルとバニラグラスアイスを添えて。
シンプルなパイ包みはマンゴーを使い熱帯果物なので、火を入れることで甘さとかもより入る感じかな。バニラグラスのアイスは意外と青さはなく、食べた時の軽い抜け感がマンゴーの濃厚さとの対比に。
果物をベースにセイボリーの技法が中心の構成にしつつも、いただくとちゃんとデザートとして成り立っているような構成で、組み合わせとしても興味深いものも有りましたね。
