Parfum de Dessert（202610@Lustre）
先日、六本木のLustreさんでデザートコース「Parfum de Dessert」さんをいただいてきました。
去年のお店オープン時の企画の一つとして行われていたデザートコースの回ですが、今回要望が多かったということで再度行われるということで伺ってきました。
担当されるのはトゥールダルジャン東京などでパティシエを努められた平島シェフさんで、お店のオープンキッチンを利用して提供され、今回はノンアルコールのペアリングをつけています。
□ウェルカムティー
マンガラン茶園のアッサムで、深いコクに少し余韻に甘さもあるようなもので、柔らかな雰囲気。
■始まりの一皿
パフェ仕立ての一皿はリオレをベースに発酵乳グラニテと酒粕のソルベ、洋梨「メロウリッチ」はマリネと柚子との羊羹に。
洋梨の甘さはモチーフとして入れつつ、発酵感を加えてより柔らかく包み込む形、柚子でより香りや仄かな酸味をいれ、リオレは全体のまとめを担う。
□シトラスエクラ
GIENのノンアルコールジンに、温州みかんの極早生、エルダーフラワーを合わせていて、柑橘のイメージや香りからハーバルさのある口当たりがくる。
■甘美な一皿
フロマージュブランのブリュレにビオレソリエスとドリーミースイート、無花果の葉のアイスを使い、サングリアのジュレとソースヴァンショーを添えて。
トゥールダルジャン東京で作られていたものをベースに構成されたとのことで、無花果との相性のあるものの組み合わせに。2種の無花果は甘さや少し味の印象が異なる感じもわかりつつ、アイスでより印象を明確に。フロマージュとの合わせやヴァンショーでそれぞれメリハリがつく。
□ジャルダンフローラル
ローブヒップにドライハイビスカスとシナモンスティックを合わせたもので、香りはシナモン香を感じつつ、割とあっさりした酸味のあるペアリングで、デザートにはない要素を追加。
■温かな一皿
ダークホースという品種のかぼちゃを使ったスフレの中にかぼちゃとヘーゼルナッツクリームを入れて焼き上げ、セージアイスとオレンジソースとともに。
こちらもトゥールジャルダン東京でも作られていた一品からで、少しセイボリーに近い形での一皿。しっかり立ててあるスフレで柔らかいカボチャの味に、セージの爽やかさ、オレンジソースを加えてのさらに爽やかさも出る一皿に。
□ドゥスールドゥプリュニエ
カモミール、カルダモン、アカシア蜂蜜に西郷梅の果汁を加えたもので、香りは意外とスパイスの印象が感じて重めかなと思いましたが、味わいの余韻に梅のイメージが抜けていき、想像よりも軽めな余韻。
■口ほどき
深蒸し茶のくず餅にマスカットノワールとシャインマスカット「晴王」、ベルベーヌフォームを乗せた一皿。
口直し的なもので、葡萄の果汁感に少し輪郭をつけるような感じのベルベーヌに、皮の部分とお茶のイメージがタンニンを共通項として意外とシンクロする。
■濃厚な一皿
林檎とカスタードのカダイフ巻きをメインに、ソースとソテーにはひろさきふじを使い、バニラアイス、ラムキャラメルソースを添えて。
紅玉とカスタードをパイ包みではなくカダイフを巻いて揚げたのちにオーブンで焼くことでよりパリッとした食感をだしていて、ラムやキャラメル、バニラとの王道の組み合わせに。普段の営業では提供が難しいもので、今回のイベント用に作られたそうです。
□ポムサントネール
青森県の大鰐町にある百年林檎を使ったリンゴジュースとスパークリングの組み合わせで、クリアでスッキリしたリンゴの味わいがあるスパークリングで、デセール側の林檎の余韻をより深く感じられる。
■余韻
お店ではレストランでしか出せない小菓子を元々出されているそうで、少しデセールっぽい印象を与える小菓子。
タルトはガレットタルトにソテーした柿、ラムとバニラクリーム。
かぼすジュレと蜂蜜ガナッシュのボンボンショコラは水分量をかなり上げていて、一口でいただかないと中のジュレが飛び出てくるものに。
モンブランは丹波栗熟成クリームとメレンゲの組み合わせ。
メープルフィナンシェにはメープルクリームと糖衣がけの胡桃を乗せて。
□ハーブティー
クラシックなアシェットデセールを基調としつつ、枠組みから大きく外さない形でハーブやスパイスなどを中心に構成をされているデザートコースになっていて、コースとしては食べやすい構成になっているかなと思いました。お店の常連さんで初めてデザートコースを食べられたという方も満足されていたので、お店としての枠組みも考えられているのかなと。
