デセールコース「秋」（202411@シェルシューズ）
先日、二子新地のシェルシューズさんでデセールコース「秋」さんをいただいてきました。
今年からシーズン毎に分けてのデザートコースを開催されていますが、今回は秋編に。
■テリーヌ：薔薇、ラフランス
️フルーツティー、中国、いちごなど
薔薇とラフランスのテリーヌはラフランスの熟したタイミングで作られているそうで、単体での甘さや香りがあるところに薔薇の明るさが足される。
ペアリングのフルーツティーはドライフルーツも茶葉も食べられるものというのも面白い。テリーヌとは違うフルーツの香りを纏っているので、テリーヌとの相乗効果も。
■フリット：栗
少しもったりと柔らかな甘さの栗のペーストをつけながら、柿、栗、生麩それぞれのフリットの甘さとも組み合わせて。生麩を使うところが少し特徴的かな。またカシスがあることで全体の甘さの中に酸味を入れて味のアクセントにも。
■リオレ：米、黒無花果
️奥富士の和紅茶
もちっとしたあきたこまちと餅と白胡麻のリオレで胡麻の香ばしさがより印象として出てくる。そこに小倉あんを合わせることでおはぎっぽいニュアンスにも。無花果のプチプチ感も胡麻とシンクロしてくるものに。
ペアリングは和紅茶でデザート側にない渋みや深いコクの様な感じを足してくれる。
■ミルフィーユ：ブルーチーズ、林檎
️ブラムリーと砂糖で作った自家製リンゴジュース
インフュージョンコーヒーのババロアやブルーチーズのアイスで味の複雑味を出しつつ、バターで揚げ焼きした生地とアイリッシュクリームの飴でミルフィーユらしい食感をつけ、ゆっくり火入れして食感は残したブラムリーともイメージを合わせたものに。少し大人っぽい形に仕上げたミルフィーユ。
ペアリングは林檎の甘さと酸味が感じられるリンゴジュースで、デザート側では抑えめな甘さの要素を補う形に。
■フォンダンショコラ：チョコレート、金木犀、森
□金木犀、煎茶
金木犀と蜂蜜漬けのガナッシュを使ったフォンダンショコラは檜杉松などのシロップのアイスと合わせていただくことで全体的な味としてボタニカルという印象があって、生地の少しサクッと仕上げた食感と相まって深緑に包まれていただく様な雰囲気に。
ペアリングはデザートでも使った金木犀をよりダイレクトに味わうもので煎茶がデザート側の緑の感じを足してくれている。
■小菓子
ラズベリーと紫芋のケーキ／琥珀糖／ラムレーズンショコラ／いちごのパートドフリュイ風
リオレやミルフィーユといったベースの印象は残しつつ、再解釈を行うことで印象をガラッと変えるものから、フォンダンショコラのような普段の組み合わせには無いようなイメージのものまで幅広く出てきたかなと思いますね。
