薫HIROO Dessert Day（202207@薫 HIROO）
先日広尾の薫 HIROOさんの薫HIROO Dessert Dayに行ってきました。
広尾の薫 HIROOのシェフパティシエとしてやられている室岡シェフによる今回で3回目の開催になる薫HIROO Dessert Dayですが、やっと時間やタイミングなどが運よくハマってうかがえました。
■メロンミント
以前、茨城に視察に行かれた際のクインシーメロンを中心に組み立てられたグラスデセール。
他に天音メロンなどを使って、爽やかさと甘さが揃っていましたが、河内晩柑の砂じょうが途中にあることで、弾ける感じや酸味がよりメロンの印象付けを強くするアクセントになっていて良かったです。
■夏の雪山パフェ
こちらは長谷川稔グループで栽培されているマンゴー「時の雫」を中心に、パインやミズレモンとココナッツで南国系の食材を中心にしつつ、雪山を表現した形に。
ココナッツエスプーマとカルダモンアイスで結構軽めな感じから果物での濃厚さや酸味などの味のグラデーションが食べ進んでいくと出てくる感じでしたね。
□黄金桂
温度を気を付けて抽出されていたので、丸みのある金木犀のような香りに包まれた感じに。
冷たいものが続いた中での変化の意味でも。
■ピーチメルバ
詳細はご本人のInstagramで記載をされていますが、メインの桃を十二分に堪能してもらうためのグランデセール。
桃と桃の木をイメージして盛り付けられたそうで、ポーションが出てきたときに結構しっかりしたものが出てきたなって思いました。
白鳳はミキュイしてコンポートに仕上げて、火入れした表面のツルっとした感じとフレッシュな食感をいただく形に。
キュイソンもグラニテやジュレで使いつつ、スイートネクタリンとの組み合わせで桃自体も味に濃淡がついたものに。
阿波若鶏手摘みたまごを使ったバニラジェラートが、凄くやさしい形に仕上がっていて変な主張もなくこのデセールとの親和性も高かったし、完熟梅のソースをラズベリーの代わりに使用することで、甘酸っぱさと香りがしっかりと下支えしてくれていました。ピーチメルバのイメージはしっかりありつつ、上手く再構築された感じでとても美味しかったです。
この完熟梅は他のお店でもいただいて美味しい印象があったので、そういうものは結構伝播していくのかなと思ったりしていました。
■チョコバナナタルト、ブルーベリーレアチーズ
タイのKad Kokoaさんのチャンタブリーで収穫されたカカオを使ったタルトに。酸味に少し特徴はありつつ、バナナなどと凄い合う感じでしたね。
ブルーベリーレアチーズも軽い中にブルーベリーの力強さを感じるものに。
限られた短い時間の中でパパっと作られつつ、趣向の富んだデザートコースでした。アンティークのものでお皿やグラスも集められたものを使われていつつ少し細工などもされていて、デセールに華を添えていましたね。
内容の詳細もびっくりするくらい細かく送っていただくことで、会自体はデザートに集中できるという気遣いも素晴らしいなと思いました。
