デザートコースvol.2（202301@cocon）

先日、中目黒のcoconさんで行われたデザートコースvol.2に伺ってきました。

□栗の蜂蜜のお酢割

いただいた時の栗の蜂蜜香が割と感じられる、華やかさのある軽めの印象。

■人参

人参をニンジンジュースで煮ることで自然な甘さや深さが出てきて、オレンジワインのジュレやスパイス類とバタックペッパーの爽やかな感じがとてもあっている印象。

■菊芋

菊芋をキャラメリゼピューレや茹でたもの、コンソメ煮、チップと形を変えて使い、焼きパインとブラックライムで少しアクセントに。
菊芋のムースが結構キャラメル感のあるもので、シェリー酒のキャラメルと併せて深さのあるものになっていて、食感の違いも楽しめます。菊芋のアイスだったり、さといものショートケーキなどでは頂いたりしていますが、また違った形でデザートらしい一品ですね。

■林檎

アップル・ブラウン・ベティをモチーフにした一皿でローズマリー香の紅玉、スターアニス香のラフランスを使って、バター焼きしたパン粉をかけてテイストを合わせる感じに。カモミール香のうるいで葱っぽく見えるけど、食感のアクセントにもなって、全体をいただくことでちゃんとブラウン・ベティの感じもあり、全体の風味の余韻も感じられますね。

■軍鶏のグリル

箸休め的な形で料理物が登場。軍鶏をしっかり皮目に焼き目を入れつつ、しっとりした感じが美味しくいただけますね。一緒にあるインカのめざめとバニラのマッシュポテトの自然な甘さと香り、マルサラワインのソースのコク、馬告のアクセントがそれぞれいろんな組み合わせでより楽しめる構成。
直近でトムカーガイベースのデザートも食べていたので、鶏のデザートがきても割と受け入れ態勢はありましたが、しっかりと食事ものでした。

■リオレ

キャラメリゼしたリオレベースに、フランボワーズや苺とブルーベリーを入れて、上から大納言小豆や大豆、玄米などをグラノーラのようにかけて。
表面だけで行くと小気味いい食感とのあわせを楽しめ、下まで行くとベリー系の甘酸っぱい感じが加わってよりデザートらしさが出てきますね。

■春菊

豆腐花のようなイメージで、豆腐のブランマンジェや白きくらげ、クコの実や百合根などを載せて、ジャスミンシロップでいただくものに。でもこちらはサブで、実は春菊のアイスがメインというもの。
春菊のアイスはえぐみとかそういう感じは全くなく、味だけはしっかりと残した感じで結構サッパリした感じに。豆腐花イメージのデザートもとてもイメージが近くてジャスミンの香りと共にとても柔らかな印象の一皿に。

全体を通して、料理とデザートのボーダーを無くした形で作られたということで、あまり見ることがないタイプのものとかもあったりしますがそれは新鮮だったりもするし、最近のトレンドの一つにもなっているのかという気がするので、違和感なく美味しくいただきました。