プロムナード～été～＆スフマート（202107@Cafe kanowa）

先日、前橋のCafe kanowaさんに行ってきました。

こちらは手作りケーキ工房ラムールの敷地内に併設されているカフェで、オープンキッチンで作られるパフェなどをいただくことが出来ます。
ラトリエ・ア・マ・ファソンさんのInstagramで出てきたのを以前にチェックしていて、その中で出てきたパフェに凄く惹かれたので伺ってきました。

■プロムナード～été～

プロムナードの夏バージョン。結婚式で女性が着るウェディングドレス（Aラインかな？）をモチーフにしたような見た目に。ドレープの感じの表現とかも素晴らしくて凄く驚きました。円錐のムースを作っていて、そこにクリームを絞ってからジュレを被せているという、結構細かい仕事が入っていますね。

食べるのがもったいないですが、砂糖菓子の部分やクランブルなどと一緒に崩しながら食べることで、サクサクした食感、果物の酸味や甘味、ムースの濃厚さを楽しむようなものに。下の方のソルベで全体に対して夏らしい爽やかさも入ってきます。

【構成】
砂糖菓子
生クリーム
マンゴーのゼリー
サブレ、パッションフルーツでマリネしたマンゴー
チーズのムースにマンゴー、パッション、オレンジのゼリー
レモングラス、レモン、はちみつのソルベ
ココナッツのパルフェ

■スフマート

スフマートとは、深みやボリュームや形状の認識を造り出すため、色彩の透明な層を上塗りする絵画の技法。特に、色彩の移り変わりが認識できない程に僅かな色の混合するという、レオナルド・ダ・ヴィンチなどが用いた技法。モナリザの口元の表現などで使われています。これをパフェに応用ということで、どういう形なのかなと気になりオーダー。

ベルガモットの香りをスモークに入れて、香りを纏わせた状態での提供。燻製で香りを入れているので、途中の味わいの中にも風味が入ってくるのが面白い。
アールグレイ、ベルガモット、オレンジが代わる代わる味わいとどこを食べていても入ってきて、まさに境目がないような感じで味わえますね。その中で、食感などが変わってくるというのが不思議な感じに。